（上游新聞記者 喻舒）“不時不食！”是不少講究的食客對食材的基本要求，寒冷的冬季，同樣有應季的美味食材。芥菜、冬筍，這兩種冬日里的清新蔬菜，不知是否可以挑動你的味蕾？

冬筍：天然的綠色蔬菜 幫助趕走脂肪

“鮮美爽脆！”這是不少人對冬筍的評價。冬筍，素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽，因尚未出土便被挖出，滋味比春筍更勝一籌，同時，因產量少、儲存期短，一年當中，只有較短的時間可以吃到，并不是時時能品嘗。因此，對于這種山野美味，不少食家都覺得山珍海味不及冬筍一味。

中國科學院大學重慶醫院（重慶市人民醫院）營養科主任劉莉介紹，和春筍、夏筍相比，冬筍品質最佳，營養最高。它含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等；所含的蛋白質也比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，在冬筍中都有一定的含量，為優良的保健蔬菜；不僅如此，它還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，能幫助消化和排泄，吸附所吃食物中的油脂，降低胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥、預防大腸癌的作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等，有一定的食療作用。

含有難溶性草酸 吃它有講究

盡管冬筍的營養價值極高，也不是所有人都適合食用。劉莉告訴記者，冬筍中含有有難溶性草酸，很容易和鈣結合成為草酸鈣，所以尿道結石、腎結石、膽結石患者不宜多吃。并且，因為它的“難溶性草酸”，吃冬筍時還要懂得處理。食用前，可先用淡鹽水將冬筍煮開5至10分鐘，然后再與其他配料烹調成菜，這樣大部分草酸已被高溫分解，不但能防止吃冬筍引起的不良反應，還能使其味道更加鮮。

除了含有難溶性草酸，冬筍中含有大量不宜被消化的粗纖維，因此年老體弱者、消化不良者不要多吃；冬筍中還含有多種氨基酸、多肽之類容易引起過敏的物質，所以過敏體質者也應少吃。

一筍三部分可食用 燒炒煮燉方法多

“性情”隨和的冬筍，以其低熱量、低脂肪、高纖維的健康優勢，贏得了“素食第一品”的美譽。它的食用方法頗多，燒、炒、煮、燉、煨等，皆可做成美味菜肴。只用它做食材，可以做成風味獨特的油燜冬筍、干燒冬筍等；用冬筍蒸雞燉鴨，味道非常鮮美。用冬筍做菜也有講究，筍的尖部嫩，爽口清脆，適合與肉類一起炒制;筍外部的皮薄且柔軟滑口，可以和肉類一起蒸;除去筍尖的部分味甘肉厚，宜做燉肉類的配菜。劉莉推薦了三道用不同方法烹制的冬筍，有炒的有燉的，任你挑選。

芥菜：含鈣量和蛋白質在蔬菜中名列前茅

吃過芥末的人都知道，那一瞬間感覺氣血上涌，辛辣刺鼻，好一會才能緩過來。而芥末就是由芥菜種子研磨而成，不僅有芥末清香，更有著青蔥玉色。

不過芥菜并沒有芥末的辛辣味，相反，吃起來還十分美味。不少人就是喜歡芥末的特殊香氣，獨特的味道適合搭配一些清淡無味的食材。冬季，經過霜凍的芥菜，不但去掉了苦味，而且會變得甘甜，更為可口。

劉莉主任介紹，芥菜除了口感脆爽以外，更是營養豐富，首先，它是高纖維蔬菜，營養價值很高，具有較豐富又比較平衡的營養成分；其次，芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素；此外，芥菜含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D都很豐富。“薺菜所含維生素C是大白菜的兩倍多，含鈣量是蔬菜中最高的，蛋白質含量超過了菜豆、大白菜和番茄，胡蘿卜素的含量也很高。”劉莉主任談到。

美味芥菜這樣烹調

劉莉主任告訴記者，吃芥菜有不少功效，比如，風寒導致的咳嗽，多吃芥菜能夠輔助緩解，同時還具有增強免疫力的作用。

大葉芥菜的葉子可以長得非常大，根莖部分更是十分粗長。在農村鄉下，不少人都會將大葉芥菜曬干切碎，擠在密封的容器里面，等待發酵制成酸菜。它不僅是芥末的主要原材料，更是酸菜主要的食材來源。一般來說，大葉芥菜適合食用的部分是根莖，因為葉子太過厚實，也比較老了，吃起來沒有脆爽口感。應該選小莖芥菜，因為品種不同，形態也各不相同，口感也有很大差異。

人們去菜市場買的芥菜，通常莖部細長，菜葉光滑嫩綠，這種芥菜很適合食用。劉莉主任支招表示，烹飪芥菜，可以加上一些大蒜調味，做成一道蒜香芥菜，全家都愛吃。

不過，雖然芥菜做法簡單，但也有一些需要注意的地方，不少人會直接將芥菜放入鍋中炒，以為洗干凈放鍋中炒就完事了，其實這種有莖葉的食材，最好是將莖葉分離，分別入鍋。先下莖，再下葉，避免同時入鍋時，葉子熟了根莖部分沒熟。