近日，發(fā)表在Cell Press細(xì)胞出版社旗下期刊Cell Metabolism（《細(xì)胞代謝》）的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，食用精加工膳食的人們攝入了更多的熱量，這使得測(cè)試者的體重和體脂增加。

　　該試驗(yàn)首次直接比較了精加工膳食和未加工膳食對(duì)熱量攝入和體重增加的影響差異。這些研究人員發(fā)現(xiàn)，即使兩種膳食的碳水化合物、脂肪、糖、鹽和熱量的含量相差無(wú)幾，食用精加工膳食的人們依舊會(huì)攝入更多的食物，體重也會(huì)隨之增加。

　　專(zhuān)家們長(zhǎng)期以來(lái)一直懷疑在過(guò)去50年里加工食品的消費(fèi)增加是肥胖流行的主要原因。但是由于對(duì)飲食習(xí)慣的研究極為復(fù)雜，所以很難將其與肥胖直接聯(lián)系起來(lái)。“這項(xiàng)研究的發(fā)現(xiàn)讓我非常驚訝，因?yàn)槲艺J(rèn)為如果我們使這兩種膳食的糖、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和鈉等成分含量保持相當(dāng)，那么精加工食品就不會(huì)有任何‘魔力’讓人們吃得更多，”本文通訊作者、美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院（NIH）糖尿病與消化和腎臟疾病研究所的生物建模實(shí)驗(yàn)室主管Kevin Hall這樣說(shuō)，“但實(shí)際上我們發(fā)現(xiàn)食用精加工膳食的人們攝入了更多的熱量，這使得他們的體重和體脂增加。”

　　這項(xiàng)研究招募了20名健康志愿者協(xié)助NIH的代謝臨床研究部門(mén)，試驗(yàn)為期一個(gè)月。每個(gè)參與者會(huì)先食用精加工膳食或未加工膳食其中的一種兩周，然后換成另外一種再食用兩周。參與者每天吃三餐，每天都能喝到瓶裝水，還能吃到精加工或未加工的零食。研究人員告訴參與者可以想吃多少就吃多少，并記錄了他們的食量。

　　研究人員使用NOVA食品分類(lèi)系統(tǒng)開(kāi)發(fā)了這兩種膳食，該系統(tǒng)根據(jù)加工程度和目的對(duì)食品進(jìn)行分類(lèi)。例如，一份精加工早餐包括蜂蜜堅(jiān)果麥圈（Honey Nut Cheerios）、添加纖維的全脂牛奶、包裝的藍(lán)莓松餅和人造黃油，而未加工早餐是原味希臘酸奶、草莓、香蕉、核桃、鹽和橄欖油做成的芭菲（parfait）和蘋(píng)果片配鮮榨檸檬汁。參與者說(shuō)這兩種膳食都很好吃，他們非常滿(mǎn)意，這就可以排除參與者食物偏好的因素。

　　與食用未加工膳食相比，在食用精加工膳食的兩周內(nèi)，參與者平均每天多攝入508卡路里的熱量，兩周體重平均增加了兩磅。而食用非加工膳食的兩周，參與者體重則平均減少了兩磅。精加工食品使參與者身體脂肪增加，而未加工食品卻讓他們身體脂肪減少。

　　代謝測(cè)試顯示，當(dāng)參與者食用精加工膳食時(shí)他們消耗的能量比食用未加工膳食時(shí)要多，但這不足以抵消他們多攝入的熱量。由于參與者都很健康，而且測(cè)試期僅持續(xù)一個(gè)月，研究人員沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其他健康指標(biāo)（如肝臟脂肪或血糖）有顯著性差異。

　　為什么那些食用精加工膳食的人會(huì)吃得更多？研究人員提出了幾種假設(shè)。

　　當(dāng)人們吃精加工食品時(shí)，他們吃得更快。“可能食物的某些質(zhì)地或感官特性讓他們吃得更快，” Hall說(shuō)，“如果你吃得太快，你可能沒(méi)有給你的胃腸道足夠的時(shí)間向你的大腦發(fā)出你已經(jīng)飽了的信號(hào)。這種情況下，你可能就會(huì)吃得過(guò)多。”

　　另一種假設(shè)與固體食物和飲料的作用有關(guān)。為了平衡膳食纖維，并與整體膳食的熱量密度相匹配，研究人員在精加工膳食中加入了飲料，如添加了纖維的果汁和檸檬汁。但一些研究人員認(rèn)為，飲料不會(huì)像固體食物那樣產(chǎn)生飽腹感。因此，精加工膳食中熱量密度更高的固體食物會(huì)導(dǎo)致人們總熱量攝入的增加。

　　第三種因素可能是