經濟日報-中國經濟網上海8月16日訊 評價一種食物的好壞，口味是否愉悅肯定要占絕對重要的比例。對于我國食品工業而言，有人則對食品的口味做出“香乃食品之神，味乃食品之魂”的評價。日前，中國食品科學技術學會在上海組織數十位專家和行業人士對2018-2019年咸味香精調味料行業的創新產品進行了現場品評。對于如今我國食品工業口味發展正呈現出怎樣變化的關注，或許可以在這里找到答案。

中國食品科學技術學會理事長孟素荷

北京工商大學教授曹雁平

　　有香更有鮮 創新回歸食材本味

　　為了提升行業科技水平，鼓勵創新，中國食品科學技術學會在第十九屆中國方便食品大會前夕延續往屆的成功經驗，繼續推進方便食品行業科技創新與評價。與2018年相比，2019年行業創新依然活躍，申報企業和產品數量分別提升了12.5%和20%。

　　近年來，隨著居民消費水平的提升，以往帶有厚重工業化味道的食品銷量逐漸下滑，取而代之的是原味濃郁、口感清新的各種創新產品。從現場品評情況來看，這種消費變化已經被各家企業所捕獲，并進行了有針對性的研發。

　　一家以花椒為主要原料的公司帶來的花椒發酵醬產品備受專家們的關注，其產品通過物理脫籽加水解發酵，使產品口感大大提升，花椒“鮮”味完整，氣味濃郁，香氣更加柔和、協調。

　　如今喜愛蔥油口味產品的消費者不在少數，來自昆山的企業帶來的蔥香調味汁同樣俘獲了不少專家的味蕾。據介紹，該產品選用優質紅蔥及食用植物油作為原料，采用先進的大型加工設備，經過高溫反應制作成蔥香油作為基底，再加以調味料,進行復配。而且豐富的產品風味使其可以作為一只完整的產品使用，也可與其他風味的調味產品一起變化出更多的風味，變化性強的特點，也被現場眾多食品加工企業代表所關注。

　　來自珠海的企業帶來的魚貝鮮湯產品，繼承傳統健康的燉煮方法，最大限度地保存各種營養，同時以現代濃縮提取調味技術，提取多種海鮮的谷氨酸鈉，在湯中保留海鮮的原本鮮味和原生滋養。在烹飪過程中，兌水稀釋即可還原濃厚高湯，無須燉煮的復雜操作，真正的省時、省力、省心，簡化菜品制作步驟，輕松呈現一鍋鮮美靚湯。

　　對于諸如上述富有明顯食材本味的產品，來自北京工商大學的曹雁平教授認為，與以往的產品相比，今年的產品在“香”味的基礎上，更突出了“鮮”，這都源于創新產品的原料更多的來自傳統食材

　　中國食品科學技術學會理事長孟素荷認為，從今年的創新產品情況來看，正呈現出企業以天然資源進行研發產品的新趨勢。其中，一些企業逐步向自己的優勢領域精進，深度研究各自擅長領域原料特點，進而持續突出產品特點的做法值得肯定。

　　跨界組合 方便食品之外別有洞天

　　據中國食品科學技術學會食品添加劑分會分析2011—2018年咸味香精調味料行業在各領域的銷售占比情況發現，在方便面、肉類、雞精等三大傳統業務板塊之外，是咸味香精調味料行業對休閑食品和餐飲業等新興領域的關注和投入日益增多。

　　中國食品科學技術學會理事長孟素荷曾指出，提升產品附加值，是咸味香精調味料企業保持健康發展的重要法寶。專注、深耕——咸味香精調味料企業要發現和利用自己的優勢，通過科技的蓄積，把“高原”變成“高峰”。

　　在經濟日報-中國經濟網記者看來，今年的參評創新產品除了適用于方便食品行業，更多的跨界屬性開始顯現，適合餐飲渠道、適合素食等產品開始嶄露頭角，并獲得了現場參評嘉賓的高度認可。

　　來自保定一家企業生產的肉味風味調味粉雖然掛著肉味的稱呼，實質以玉米蛋白為主要原料。據該企業技術人員介紹稱，該產品不含肉類成分，厚味感強烈，可廣泛應用于方便食品、休閑食品，尤其素食類產品中，起到提升整體風味、掩蓋異味、增強厚味及延伸感等作用。

　　與上述類似，來自北京的企業帶來的雞肉風味粉末香精，選用的酵母抽提物、多種植物蛋白等原料，經定向酶解、美拉德反應、噴霧干燥等技術，制作而成。不含任何動物源原料，再現了燉煮雞肉的特征香氣，且香氣逼真、口感濃郁厚實，湯汁感好，符合清真要求。

　　除了口味上高度模仿，來自廣州一家企業的茉莉花雞湯調味料產品因將肉香與花香進行了跨界，實現了小清晰的茉莉花與雞肉香的完美結合而獲得了現場嘉賓的贊譽。據介紹，該產品以茉莉花、農家土雞及多種香辛料為主要原料，經高溫燉煮濃縮精制而成。具有濃郁的天然茉莉花特征香味，湯汁感濃厚飽滿，回味綿長。

　　老油火鍋口味醇厚，但是存在食品安全隱患。來自北京一家企業帶來的老油風味香精或將解決這一難題。該公司相關負責人介紹稱，該產品以天然食品用香料和天然萃取物為主體原料，具有油脂、辛香、肉香、蔬菜香相結合的混合的火鍋老油香氣。

　　孟素荷表示，咸味香精調味料行業原料天然化、味道傳統及家庭化趨勢明顯，行業的創新產品在滿足方便食品行業的同時，也在向餐飲等行業轉型。新推出的產品健康特征愈發明顯，產品價值提升的同時價格也將隨之提升。

　　另外，2019年咸味香精調味料行業創新結果將于今年9月的第十九屆中國方便食品大會期間發布。