（本報(bào)記者 王光懷）今年盛夏，北方多地出現(xiàn)桑拿天，人們紛紛涌向冰淇淋，享受甜蜜和清爽。“現(xiàn)在的冰淇淋奶味足、口味多，一年四季都能吃。”家住天津市南開區(qū)60多歲的楊大姐逛濱江道在肯德基小憩時(shí)有感而發(fā)。她說，小時(shí)候解暑，花3分錢買支水果冰棍，花5分錢買支奶油冰棍，“涼涼的，甜甜的，倍兒美”。那時(shí)叫冰棍，不叫冰淇淋。今天，人們消費(fèi)冰淇淋的場景頻現(xiàn)：溜商場逛夜市吃個(gè)甜筒，在外就餐點(diǎn)個(gè)甜品或享受商家的免費(fèi)供應(yīng)，追求健康的有酸奶冰淇淋供選擇，3D打印、專享定制冰淇淋也開始進(jìn)入百姓生活。“冰淇淋已由夏季解暑降溫的冷飲逐漸成為人們四季享受的時(shí)尚休閑食品，中國冰淇淋發(fā)生了歷史性的變化。”國內(nèi)著名冰淇淋專家蔡云升認(rèn)為。

　　冰淇淋在近代曾是達(dá)官貴人的奢侈品

　　中國近代冰淇淋是在1860年被迫開放門戶后的舶來品。

　　天津海河之畔有家全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位——利順德大飯店，是1863年在中國北方開辦的第一家洋飯店，也是中國近代史跌宕起伏、風(fēng)云變幻的窗口。“利順德不僅是晚清重臣李鴻章會(huì)見外國政要的處所，孫中山曾三次下榻，末代皇帝溥儀、少帥張學(xué)良、十世班禪大師、京劇大師梅蘭芳曾經(jīng)的寓居之處，同時(shí)也是美食殿堂。”利順德總經(jīng)理何琳介紹說。

　　“150多年前，英國傳教士約翰·殷森德創(chuàng)辦利順德時(shí)，順便把他最愛吃的一款水果味雪糕引進(jìn)到天津，使利順德成為中國近代最早制售冰淇淋的酒店。”利順德餐飲部經(jīng)理肖亞靜表示，達(dá)官貴人們都有各自喜歡的冰淇淋品種，當(dāng)年張學(xué)良最喜愛的“柑橘+巧克力冰淇淋”及美國前總統(tǒng)胡佛等名人愛吃的甜品，飯店都原汁原味保留著。

　　蔡云升介紹，中國近代冰淇淋興起于上海、天津、哈爾濱等大城市，均有外資背景，如1863年天津的利順德、1901年天津的起士林、1906年哈爾濱的馬迭爾，這些均屬于店堂制售的冰淇淋，是那個(gè)時(shí)期上層人士的奢侈消費(fèi)。中國工業(yè)化生產(chǎn)的冰淇淋源于1913年成立的美商海寧洋行（即上海益民食品一廠前身），用機(jī)械方法生產(chǎn)棒冰，產(chǎn)量雖小，但其接近大眾的價(jià)位拉近了與普通人的距離。

　　新中國成立前，冰淇淋行業(yè)處于無力發(fā)展階段。上海海寧洋行日產(chǎn)量只有兩三千支，后引資擴(kuò)產(chǎn)，班產(chǎn)量增加到棒冰和雪糕12噸、冰淇淋2噸以上。這家當(dāng)時(shí)中國最早最大的冷飲廠，產(chǎn)量占全國的70%以上。人們估算當(dāng)時(shí)全國冰淇淋年產(chǎn)量約1萬噸，微小到可以忽略不計(jì)。

　　冰淇淋產(chǎn)量70年增長500多倍

　　在中國冰淇淋產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)組委會(huì)辦公室，負(fù)責(zé)人張小弘正在與工作人員緊張銜接落實(shí)第22屆展會(huì)活動(dòng)。談到今年展會(huì)特點(diǎn)，她用“盛大、高端、國際化”幾個(gè)詞概括，將有來自國內(nèi)外400多家企業(yè)及意大利、德國、俄羅斯等全球48個(gè)國家的1000多名海外專業(yè)客商參加展會(huì)，展區(qū)面積達(dá)3.8萬平方米。她說，1998年第一屆展會(huì)只有60家參展商、1500平方米展覽面積，“那時(shí)心里對冰淇淋行業(yè)發(fā)展和展會(huì)持續(xù)舉辦沒多大底”。如今，伴隨著國家富強(qiáng)、人民富裕、行業(yè)發(fā)展，中國已成為世界冰淇淋制造和消費(fèi)大國，中國冰淇淋展不僅服務(wù)和見證了這一重要?dú)v史階段，而且被業(yè)界譽(yù)為繼廣交會(huì)、全國糖酒會(huì)、中國焙烤展后的國內(nèi)著名食品專業(yè)展會(huì)。

　　回眸新中國成立以來冰淇淋行業(yè)的發(fā)展，蔡云升認(rèn)為大體經(jīng)歷了三個(gè)階段。

　　發(fā)展緩慢階段。自新中國成立后到國家改革開放前，受經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展水平制約，冰淇淋行業(yè)發(fā)展遲緩。全國各地國有和集體企業(yè)相繼建立冷飲工廠擴(kuò)大生產(chǎn)，但冷凍飲品年產(chǎn)量最高年份也僅8萬噸左右，除極少數(shù)高端酒店自制中高檔冰淇淋外，市場上銷售的多為果味冰棍類，有些奶味品種也屬低端產(chǎn)品。

　　空前快速發(fā)展階段。從1978年改革開放到20世紀(jì)末，冰淇淋行業(yè)蓬勃發(fā)展，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備、外商投資、民企崛起成為這個(gè)階段突出特點(diǎn)：京津滬等中心城市大力發(fā)展冷飲工業(yè)，引進(jìn)的幾十條冰淇淋生產(chǎn)線使我國冰淇淋裝備水平迅速接軌國際；雀巢、和路雪、美登高等國際品牌登陸中國，提升了冰淇淋產(chǎn)品檔次；蒙牛、天冰等民營企業(yè)進(jìn)入冰淇淋行業(yè)，使競爭更為市場化。全國冰淇淋產(chǎn)量快速增長，1990年年產(chǎn)量已增長到54.33萬噸，2000年達(dá)到140萬噸，分別是改革開放前全國最高年產(chǎn)量的6.8倍、17.5倍，全國大、中、小冷凍飲品廠近3萬家，產(chǎn)品品種3000多種。

　　量變到質(zhì)變的新階段。從2000年到現(xiàn)在是冰淇淋行業(yè)強(qiáng)身健骨、大浪淘沙并向品牌化、規(guī)模化發(fā)展的階段。中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，全國冰淇淋行業(yè)2018年171家規(guī)模以上企業(yè)（主營業(yè)務(wù)2000萬元以上）產(chǎn)量合計(jì)為239.54萬噸，主營業(yè)務(wù)收入272.88億元。2018年數(shù)據(jù)未包括大量主營業(yè)務(wù)在2000萬元以下的企業(yè)以及占市場較大份額的軟冰淇淋商業(yè)等。如全項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，2018年全國冰淇淋產(chǎn)量應(yīng)高于500萬噸，是新中國成立前全國年產(chǎn)量約1萬噸的500多倍。

　　冰淇淋行業(yè)彎道超車全面升級

　　“美味、營養(yǎng)、健康、方便成為冰淇淋市場需求，行業(yè)在為人民美好生活加油。”張小弘表示，經(jīng)過多年的砥礪奮進(jìn)和創(chuàng)新發(fā)展，我國冰淇淋制造廠家伊利、蒙牛等大型企業(yè)已進(jìn)入世界先進(jìn)行列，行業(yè)在裝備制造、配料、智能化、商業(yè)模式、電子支付等方面正在形成彎道超車。

　　近年來，中國的冰淇淋自動(dòng)售賣機(jī)引起國內(nèi)外廣泛關(guān)注，六加、吉冰、訊科、趣販等企業(yè)紛紛搶灘市場。冰淇淋自動(dòng)售賣機(jī)將智能制造、電子支付融入新零售，顧客用手機(jī)點(diǎn)單、掃描付費(fèi)后即可享用幾十種口味冰淇淋。經(jīng)營者無須開店和人工看守，用一部手機(jī)或電腦，可以遠(yuǎn)程群控多臺(tái)機(jī)器的收費(fèi)、促銷、補(bǔ)料、補(bǔ)杯、故障報(bào)警、自動(dòng)清洗、數(shù)據(jù)匯總等運(yùn)轉(zhuǎn)。目前冰淇淋自動(dòng)售賣機(jī)已出口到美國、加拿大等20多個(gè)國家和地區(qū)。

　　這只是我國冰淇淋行業(yè)巨大變化中的一個(gè)縮影。

　　“中國造冰淇淋裝備已成為標(biāo)配。”冰淇淋專家蔡有林介紹，中國冰淇淋生產(chǎn)機(jī)械起步較晚，多數(shù)工廠曾長期處于單機(jī)作坊式的生產(chǎn)狀態(tài)，只能生產(chǎn)冰棍。改革開放后，國內(nèi)制造業(yè)吸收先進(jìn)技術(shù)，冰淇淋生產(chǎn)裝備研制取得重大成就。目前，除凝凍機(jī)、均質(zhì)機(jī)等單機(jī)基于材料和制造工藝的局限，精準(zhǔn)程度與歐美國家尚有一些差距外，我國已能生產(chǎn)成套的冰淇淋生產(chǎn)線設(shè)備，在智能化、自動(dòng)化、模塊化、節(jié)能減排增效等方面達(dá)到先進(jìn)水平。南京浦園、青島金派克、寧波鑫盛達(dá)、南京山林、溫州國泰等國內(nèi)骨干企業(yè)制造的冰淇淋生產(chǎn)線等設(shè)備與發(fā)達(dá)國家旗鼓相當(dāng)，花色雪糕機(jī)和擠壓式冰淇淋生產(chǎn)線達(dá)國際一流水平，覆蓋國內(nèi)98%以上的工廠，為我國成為冰淇淋大國奠定了基礎(chǔ)，并大量向多個(gè)國家和地區(qū)出口。

　　產(chǎn)品創(chuàng)新和品質(zhì)保證是中國冰淇淋配料行業(yè)的主旋律。國內(nèi)消費(fèi)不斷升級，使過去“三精一水”的冰棍走入末路，上海愛普、華寶孔雀、綠晶、凱麗維他、艾爾森、英鵬、裕昌等配料企業(yè)與國際接軌，為研制特色優(yōu)質(zhì)冰淇淋做出了突出貢獻(xiàn)。

　　著名冰淇淋專家劉愛國認(rèn)為，隨著改革開放人民生活水平的提高，冰淇淋配料有四個(gè)方面的可喜變化。一是原料品質(zhì)升級。全脂乳粉、脫脂乳粉、稀奶油、無水奶油、含水黃油、可可粉、雞蛋制品等和優(yōu)質(zhì)冰淇淋粉已大量使用，鮮奶漿和植物基配料進(jìn)入高端冰淇淋領(lǐng)域，人造奶油、棕櫚油使用量下降，大量添加淀粉、面粉的配料難見蹤影。二是甜味料增加了功能性。根據(jù)口味、冰點(diǎn)、健康需求，木糖醇、麥芽糖醇、果糖、低聚異麥芽糖、山梨糖醇等新糖源正在逐漸替代蔗糖、葡萄糖、飴糖。三是天然屬性食材使用擴(kuò)大。藍(lán)莓、蔓越莓、榴蓮、牛油果、燕麥、榛子、開心果等天然果實(shí)原料的應(yīng)用受到消費(fèi)者的追捧，豆類和植物蛋白搭界成為冰淇淋新秀，酸奶冰淇淋、無糖冰淇淋等成為健康時(shí)尚。四是品質(zhì)得到提升。為滿足冰淇淋的抗融性、細(xì)膩度、膨脹率和獨(dú)特口感要求，更多采用天然膠類和抗凍蛋白等輔料，提升了產(chǎn)品品質(zhì)。

　　“以國民健康為中心，不斷強(qiáng)化食品安全監(jiān)管，使我國冰淇淋食品安全與衛(wèi)生控制處于食品行業(yè)先進(jìn)行列。”劉愛國介紹，消費(fèi)者難以察覺到的冰淇淋的安全與管控，目前已達(dá)到前所未有的高度。國家先后出臺(tái)和實(shí)施了國家食品衛(wèi)生法、食品安全法以及《GB/T 31114-2014 冷凍飲品 冰淇淋》國家標(biāo)準(zhǔn)，這為行業(yè)健康發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。通過政府監(jiān)管、風(fēng)險(xiǎn)評估和企業(yè)管理與自律，從突出冰淇淋原輔料危害分析到消費(fèi)者食用安全全過程管理，落實(shí)了人、機(jī)、料、物、法、環(huán)、測、品全方位治理。如今眾多冰淇淋企業(yè)，已不是過去人們心目中的臟亂差、老破小狀態(tài)，取而代之的是環(huán)境整潔、產(chǎn)品優(yōu)良、安全衛(wèi)生的現(xiàn)代化食品企業(yè)。

　　在即將全面進(jìn)入小康社會(huì)之際，冰淇淋正在深情地?fù)肀�人民的美好生活�?/p>