近年來，世界人口持續增長、消費水平普遍提高，對動物性食品需求旺盛。環境變化和資源短缺使得傳統肉品生產模式的發展受到嚴峻挑戰，聯合國和各國政府紛紛呼吁未來替代性產品的開發與消費，其中，人造肉引發業界高度關注。以泰森、嘉吉為代表的食品巨頭企業積極布局，人造肉項目受到各大投資機構的廣泛青睞。2019年8-9月，漢堡王、賽百味、肯德基等主流餐飲公司紛紛在歐美市場推出相關產品，引發熱烈反響。

　　人造肉主要分為兩大類，一是植物肉，以谷物、豆類等植物源蛋白質為主要原料，采用工業化方式生產，改變組織結構，使之達到肉類特性和纖維狀結構。二是培育肉，從動物機體提取并分離肌肉干細胞，在生物反應器中增殖生產肌肉組織。截至目前，植物肉由于成本、技術等優勢，先期發展迅速，美國在產業化方面走在前列，產品開始進入餐飲、商超等主流消費渠道。

　　一、背景

　　傳統動物食品生產模式面臨挑戰。近年來，全球氣候變化引起高度關注，2019年8月，聯合國政府間氣候變化專門委員會發布報告，食物系統貢獻了全球37%的溫室氣體排放量。其中，肉用動物養殖、屠宰及肉品加工產業鏈在土地、飼料、水資源等方面消耗巨大，排放污水的化學需氧量值高，貢獻了將近40%的甲烷氣體，碳排放足跡相當于全球交通運輸業的總和。當前及未來一段時間，世界人口規模擴大、消費能力增強等因素將使得個人平均肉類需求量及總量不斷增長，生產模式的可持續受到嚴峻挑戰。各國政府紛紛出臺政策支持肉類替代品的開發與消費，2018年9月，聯合國向Beyond Meat和Impossible Foods兩家植物肉創業公司頒發了“地球衛士獎”——科學與創新獎項。

　　人造肉成為業界關注熱點。傳統肉品產業鏈條上的糧油、飼料、肉類加工、下游綜合食品大型企業紛紛以投資、收購、合作開發、產品專供等方式，積極布局人造肉領域，同時，該領域也受到投資商、銀行廣泛青睞，如，比爾蓋茨、瑞銀集團等領銜投資多個項目。2019年5月，被稱為“人造肉第一股”的創業公司Beyond Meat正式登陸納斯達克，IPO首日暴漲163%，為金融危機以來最佳IPO首日表現，截至9月，股價總體漲幅超過5.4倍。影響延伸至國內，雙塔食品等相關企業股價持續上漲。

　　二、案例介紹

　　餐飲行業首先推出植物肉產品。漢堡王從8月8日起在美國全國7000多個門店出售植物牛肉巨無霸漢堡，合作方是Impossible Foods公司，售價僅高于原有產品1美元，銷售良好；8月27日，肯德基在亞特蘭大一家餐廳首次推出植物雞肉產品，于數小時內迅速售罄，包括無骨雞翅和黃金雞塊等，預計在年內推廣至更大范圍，合作方是Beyond Meat公司；賽百味從9月份開始在加拿大和美國的685家餐廳限時出售植物肉三明治產品，合作方是Beyond Meat公司。此外，荷美爾、家樂氏等知名品牌，紛紛公布了各自使用植物肉原料的產品推出計劃，這些企業的產品主要供給商超，涉及肉制品、方便食品、其他預包裝食品等。

　　食物生產系統的高度工業化和標準化，是植物肉在美國成功推出的保障。肯德基、家樂氏的植物肉產品在美國推出，源于美國糧食飼料生產、肉類加工、食品配料、方便食品加工等環節市場份額分別由幾大龍頭企業及其關聯企業主導，已形成規模龐大的食物生產、加工和銷售系統，這些企業具備迅速推廣新產品并擴大市場份額的愿望和能力，是植物肉產業化有力推動者。

　　培育肉產業化尚需時日。目前來看，荷蘭、美國硅谷、以色列等區域的科技企業在培育肉開發方面成果領先，但產業化尚需時日。一是成本高昂，根據相關報道，目前培育肉的成本仍不低于1000美元/磅，血清價格和適合大規模生產的工藝是關鍵；二是各國政府及消費者對培育肉看法尚不統一，相關法規和產品標簽有待完善，能否端上更多國家的居民餐桌還需時間檢驗。

　　三、簡評

　　人造肉與傳統肉制品并非直接替代關系，可形成良好補充。從食品原料角度看，已有的植物肉產品在肉色、呈味物質方面取得了長足進步，但在咀嚼感、多汁性等方面尚無法達到肌肉組織的特征，無法滿足西式高檔牛排、中式涮肉、烤鴨等更加注重“原汁原型”的產品要求，培育肉產品則短期內無法產業化，傳統肉類仍將是消費者首選。另一方面，由于人造肉原料的高度標準化、可得性和更低的綜合成本，占全球加工肉品60%以上的牛肉餅、香腸等西式乳化肉品，以及現階段工業化程度低但發展空間巨大的肉丸、中式肉餡等各類中式肉品，都將成為人造肉廣闊的應用市場。同時，基于良好的加工特性，人造肉制品未來可為營養強化、精準營養、個性化定制提供更多空間，更加符合現代消費者需求。

　　人造肉有助于完善我國的肉類食品供應。我國是世界上最大的肉類生產與消費國，約占總量的三分之一，根據國際經濟與合作組織預測，未來5-8年，全球最大的肉類產銷增量仍將來自我國。近年來，動物疫病、產品召回、貿易摩擦等事件頻發，生產成本上漲，加劇了國際肉類供應的緊張態勢。以豬肉及其制品為例，占我國肉類消費總量六成以上，根據農業農村部數據，本年度受非洲豬瘟等因素影響，我國豬肉減產將超過1000萬噸。預計未來5-10年，我國肉類總體自給率仍需保持90%以上的高位，人造肉的開發將對食品消費“調結構、防風險、保供應”起到一定作用。

　　我國的人造肉消費市場不容小覷。目前，國內植物肉市場處于起步階段。2019年8月，萬州國際旗下史密斯菲爾德宣布開發植物肉產品。中秋節前后，珍肉、雙塔食品公司開發的植物肉月餅面世，微博相關閱讀量超過2.05億次，相關話題引發消費者高度關注。2019“淘寶造物節”將專設人造肉展區，香港Green Monday等企業將集中展示新品。國外企業impossible Foods和Beyond Meat已宣布進軍中國市場的計劃。預計未來一段時間，人造肉產品將逐漸走上我國餐桌，首先是從西式快餐開始，逐步發展到方便食品、休閑食品、中式菜肴等領域，供給商超和家庭。(作者為賽迪智庫消費品工業研究所王旭 代曉霞)