據中國烹飪協會引用國家統計局發布數據，2019年1-11月，全國餐飲收入41896億元，同比增長9.4%。而在一些機構的預測中，在明年的這個時候，餐飲市場的收入將達到5萬億，從2018年達到4.2萬億，到預測中的5萬億，從預測的時間來看，應該用不了兩年。

　　截至記者發稿時，盡管2019年餐飲行業全年的數據仍未發布，但行業穩中向好的趨勢，已是行業共識。回顧2019年，餐飲業熱鬧非凡，互聯網與新技術的不斷滲透、資本與傳統技藝的不斷交融，古老的餐飲行業一時間變得活力四射。經濟日報-記者采訪和整理了一些人和事，試著復盤過去一年的看點，回頭再看餐飲行業一年變化。

　　喝杯奶茶 

　　關于“為什么喜歡喝奶茶”的提問，搜索網站給出了超過4000萬條結果，但在生活在北方某二線城市的張萌（化名）這里，只有一個理由：好喝。

　　冬日的午后，和往常一樣坐在寫字樓里的張萌都會攥著手機等待外賣騎手的到來。“今天中午吃的不多，下午想喝點甜的，所以點了焦糖口味的奶茶”。在她看來，每天工作周而復始，一杯不是很貴的奶茶或者果茶已經成了讓自己快樂的必備良品。

　　有研究數據顯示，中國茶飲市場的總規模在2019年將突破4000億元。這背后，不僅有張萌這樣“背后的女人”支持，更少不了各種話題性的加持。

　　“口味抄襲、黃牛排隊、融資上市、食品安全、維權打假。。。。”各種抓人眼球的話題和自身高毛利、門檻低、投資小見效快的特點，茶飲行業吸引了無數人爭相加入。但是作為極其依賴人流量的經營模式，別看奶茶店小，想要在各大購物中心的核心位置開店，并在數量上形成規模效應，資金量不容小覷。在市場競爭中，不乏有個別品牌的受歡迎程度出現曇花一現的情況，火得快，涼的更快。

　　綜合媒體報道，天眼查數據顯示，截至11月底，全國新增注冊奶茶企業超過23000家，新增注冊數創下歷史新高。但是，被吊銷、注銷的奶茶企業超過3000家，存在經營異常的超過2萬家。

　　有業內人士表示，從2015年至今，茶飲市場正在從跑馬圈地轉向市場深耕階段，隨著行業留給新品牌的機會越來越少，而現有品牌也將面臨洗牌。在口味創新、品牌宣傳之后，建立行業標準，規范生產與經營或成行業新賽點。

　　在張萌看來，茶飲吸引自己的最大亮點就是口味多樣和獨特。聽說這兩天她下午選擇從COCO轉成了瑞幸，張萌玩笑道，價格不貴又能送貨上門，還有滿減優惠，“省下的錢再點一杯奶茶他不香嗎”？

　　省錢和賺錢

　　對于用了滿減優惠“香不香？”，呂凱或許是最有發言權的人之一。

　　出生于94年的他，帶著眼鏡，從背著的雙肩包里拿出電腦，左手點擊鍵盤，右手撥弄著手機微信里的內容，這造型咋一看像極了人們印象中的IT男。

　　據《中國外賣產業調查研究報告（2019年前三季度）》顯示，預計2019年全年外賣行業交易額將達到6035億元，相比2018年增長30.8%。在宏觀數據的背后，是“外賣軟件里的美食圖片、讓人心動的滿減優惠、促使你下單的免配送費。。。。”操作這些外賣經營技巧的，正是呂凱從事的職業——外賣規劃師。

　　“最初，人家都以為我是送外賣的”，從被商家誤解到理解，到最終成為本地生活服務甚至是互聯網行業的一員，呂凱用了五年時間。

　　據《中國外賣產業調查研究報告（2019年前三季度）》顯示，預計2019年全年外賣行業交易額將達到6035億元，相比2018年增長30.8%。這背后既有龐大的年輕消費群體支撐，又有創業者或者副業者因為餐飲行業門檻低而不斷涌入。隨著市場競爭的不斷提升，一個被稱為“誘惑別人吃飯”的網紅職業出現了——“外賣規劃師”，隨之而來的是從事了該職業則擁有了“百萬年薪和一年買樓”等奇聞異事。

　　對于是“百萬富翁”的調侃，供職于餓了么平臺的他笑稱是外界夸大了他們的收入。“找到店里適合上外賣的餐品、搭配組合餐品、計算好最合適利潤的滿減以吸引顧客”，你看似平常的打開外賣APP點餐下單，都決定著外賣規劃師的每天日常工作。

　　相關數據顯示，目前80后、90后已成為外賣消費的主力軍，20-29歲用戶的訂單量占比高達61.5％。消費時段上則呈現出午間（11時-12時）和晚間（18時-19時）雙駝峰特征。伴隨著外賣品類的日益豐富、配送效率的提升及餐飲商戶營業時間延長等多種因素，外賣消費時間已從午間和晚間雙高峰向全時段擴展，夜間消費訂單占比明顯提升。

　　站在行業看行業，在呂凱看來，外賣正在經歷從粗放到精細化運作的過程，消費者的選擇不再僅僅是黃沙拉麻（黃燜雞，沙縣小吃，拉面，麻辣燙），而且還有了更多品質餐飲的選擇。

　　據餓了么口碑發布《2019年山東本地生活年度消費報告》顯示，過去的一年時間里，山東的三四線城市，濰坊、威海外賣訂單量在全國三四線城市中分列第三、第五。具體到青島，郊區的夜宵單量增速超越核心城區，城郊的消費地位越來越重要。

　　在前不久的2020外賣產業大會上，美團外賣宣布將幫助商家打造“下一代門店”。美團高級副總裁兼到家事業群總裁王莆中表示，“下一代門店”是把原來以堂食為主的門店通過軟硬件改造和經營管理模式迭代，升級為同時具備線上線下運營能力和服務能力的門店。

　　呂凱認為，未來，外賣品牌連鎖化、外賣的專業化運營、更多適合外賣外送的品類以及擁有更多消費市場需求的二三線城市和地區，都將是未來外賣行業發展巨變的地方。

　　全村的希望？

　　1995年，來自山西的管毅宏在海口盤下了一間小面館，起名山西面王。這間小面館57平方，只塞得下6張桌子，這些直到2002年他來到廣州發展，之后以此作為公司的總部，山西面王才變成了如今的九毛九。

　　直至2009年進入購物中心，九毛九得到了迅猛的發展，它成為第一批搭載購物廣場的餐飲商家，利用集中的人流和消費量，進化出可批量復制的“輕餐飲”DNA。

　　九毛九爆發的轉折點，一是購物中心的崛起；二是來自于IDG資本投資。2010年，九毛九獲得IDG、雄風資本的聯合投資；2010年，九毛九商業模式全新升級，從華南大市場入手，九毛九從一家模式過重的餐飲運營企業，改變成為快時尚的連鎖經營餐飲企業，開店策略逐步鎖定在購物中心。

　　1月15日，九毛九集團在香港掛牌上市，成為2020年中國餐企上市第一家 。其股價首日上漲43.94%，報9.5港元，盤前成交7.39億港元，最新總市值127億港元。

　　在廣州酒家、海底撈、同慶樓之后，農歷鼠年到來之前，對資本市場不放棄的九毛九，終于迎來了“敲鐘時刻”。

　　公開資料顯示，九毛九旗下現 有269 間自營餐廳和41間加盟餐廳，覆蓋全國31個城市、五個品牌，包括主營西北菜系的“九毛九”、以老壇子酸菜魚為主的“太二”、以煎餅為主的“2顆雞蛋煎餅”、主營四川冷鍋串串的“慫”，以及精品粵菜品牌“那未大叔是大廚”。其中九毛九和太二為核心品牌，合計營業收入占比超過公司總營收98%。

　　從1997年4月，原名為西安飲食服務股份有限公司的西安飲食登陸深交所開始。到2020年1月，九毛九國際控股登陸港交所。算上退市、轉型、更名等一系列因素在內，相比于龐大的餐飲市場而言，上市的餐飲企業仍是鳳毛菱角。

　　紅餐網發文認為，資本流向已經成為餐飲產業價值的探測器。2019年以來，九毛九、瑞幸咖啡、同慶樓等餐企的上市潮，代表著中國餐飲業發展進入了新的維度：餐飲業正從傳統手工服務業向現代工業零售業進化，規模化、連鎖化、品牌化、資本化開始加速，餐飲類資本開始向優質企業聚攏——市場洗牌即將開始。

　　“與同樣香港上市的海底撈不同，九毛九在體量上和盈利水平上更有代表性。如果說海底撈一枝獨秀，是多數餐企老板可望而不可即的目標，那么九毛九上市，或許讓他們看到了真切的希望。”紅餐網創始人陳洪波認為，九毛九上市，一定程度上也預示了國內餐飲企業大企業化、資本化浪潮的到來。

　　吃的流量 

　　“XXX帶你吃”、“今天我來到的一家店有20年的歷史”、“手機、美女、美食”，如今常瀏覽于視頻網站的人們對上述對白和場景一定不會陌生，如今你打開手機，不僅有教你做飯，也有替你探店，甚至還可以關注某些博主，到店消費得優惠。對于這一類人群，有個籠統的稱呼叫“美食博主”。

　　作為眾多美食博主的一員，“美食家大熊”以推出的菜譜易操作和貼近家庭生活而備受好評，在微博里有著7位數粉絲的他更喜歡將自己定位為美食文化的傳播者。

　　按照“流量等于價值”的傳統思維，從廚房到餐廳，去做“探店和推薦”，對于“大熊”和他的團隊來講應該不算是個難事，但在與經濟日報-記者的交流中，他卻覺得這事“不太靠譜”。

　　“味覺差異各有不同，我喜歡的推薦給你，你未必喜歡”，在 “大熊”看來，菜品口味尚且還會因廚師的替換而不同，更別說“南甜北咸”這種地域口味差異了。

　　“我很擔心自己推薦的餐廳過兩天就不好吃了，這對我的粉絲是一種傷害”，“大熊”對經濟日報-記者表示，“探店”門檻不高，做的人非常多，但是魚龍混雜，真正能做好的，非常難。

　　有人熱衷，有人謹慎，但在人人都有手機，大家都能成為網紅的時代里，高度依賴客流量的餐飲企業，對于網紅的來臨，表示了更多的接受態度。

　　就職于東北地區某火鍋企業的姜一帆（化名）最近一年都在忙于京津冀地區新店的運營，對于各類“吃播探店”，他持歡迎的態度。

　　“對于我們初來乍到的企業，最希望的就是知名度高一點，客流量大一點”，姜一帆對經濟日報-記者表示，相比于在媒體上6、7位數的全年投放，還不一定能有立竿見影的效果，花點小錢能實實在在的拉來點客流，對于自身的企業更受用。

　　選擇與“網紅”合作的契機，是恰逢公司的年會活動要搞點宣傳。對于肖蓉（化名）所在的華東地區某快餐企業而言，利用互聯網視頻平臺做宣傳已經是日常操作。

　　她對經濟日報-記者表示，視頻平臺為了保障適度的商業化，都會對入駐商家商家的視頻進行限流，所以今年選擇與本地的“探店”博主進行合作。

　　盡管作為嘗試，公司沒有對這幾十秒的視頻做太多的指標要求。但從事后的投入和曝光程度來看，肖蓉認為“這點錢花的值”。

　　看過某辯論節目的人或許會對一名叫“小豬豬特能吃”的嘉賓留下印象。從媒體的報道來看，在某餐企從事公關和推廣工作的的她從2017年開始成為一名“吃播”。

　　“小豬豬特能吃”對媒體表示，作為吃播博主的她不接受以帶貨的方式來賺錢，向粉絲推薦東西摻雜了利益不太好，小豬豬說她只賺“金主”，也就是餐飲品牌的錢。

　　小豬豬就認為，適合做推廣的餐飲品類需要有特色、有賣點。“一般比較懂的老板會把他的需求告訴你，會斟酌你的意見，告訴你一個清晰明了的點，比如這段時間要推什么爆品，或者是季節性產品、特價套餐之類的。”在小豬豬的合作經歷中，效果較好的餐廳大多具備以下幾個特征：首先口味一定要過關，這是基本；其次，產品的賣點也要清晰；最后，聯合型套餐、特價搭配等營銷也很重要。

　　5G有多遠 

　　2019年6月6日，工信部正式向中國移動、中國聯通、中國電信和廣電發放四張5G牌照，標志著我國正式進入5G時代。

　　有媒體報道認為，對于餐飲行業而言，在已有的手機點餐、掃碼支付基礎上。5G則將讓餐飲生產區域、服務區域的設備實現自動化和人工智能更上一層樓。此外， “明廚亮灶”工程除了追溯食材來源，還可以通過5G智慧央廚物聯網對餐飲企業進行超高清攝像，結合影像光譜技術，可以判斷作業人員的行為并進行糾錯。

　　中國烹飪協會會長姜俊賢撰文稱，餐飲市場一直競爭激烈，現在除了業內競爭之外，超市和便利店等食品零售業也紛紛加入。再加上大眾消費需求提質升級、消費結構優化，餐飲消費逐漸由發展型轉向享受體驗型和精準服務型，呈現出豐富多彩的發展趨勢。新形勢、新需求之下，餐飲行業正在由傳統餐飲服務業向現代餐飲服務業轉變，不斷在業態、產品、服務上進行創新，進入品質提升、高質量發展的新階段。

　　姜俊賢認為，品質提升還表現為，餐飲邊界線越來越模糊，產業鏈持續向上下游延伸拓展，經營模式混搭，食材加工產業化、標準化，新零售、共享餐廳迅速發展。在互聯網科技推動下，餐飲業形成多渠道并舉、多資源并用的“新餐飲”模式，新技術、新體驗、智慧化、數字化深入應用，智慧餐廳、未來餐廳等的出現為消費者帶來了日新月異的消費體驗。

　　在他看來，隨著5G時代的到來，在更多新技術賦能的情況下，餐飲行業經營也發生巨大變化，不僅是收銀系統，也包括SaaS（通過網絡提供軟件服務）后期管理系統，以及后廚智能炒菜機的應用等都已悄然生變。

　　對于5G時代的來臨，姜俊賢給餐飲行業提出了幾點建議：尊重消費者個性化的需求，餐飲行業一定要多元化、個性化 ；第二，在5G時代，人工智能以及大數據的應用將成為餐飲行業革新自己經營方式的重要工具和手段 ；第三，標準化食材、規模經營、連鎖經營將是推動餐飲行業規模化發展、成長出大型餐飲企業的關鍵和運營方式。然而，餐飲業的所有創新和發展，都離不開保證食品安全、提供營養健康食材的前提，這是我們餐飲行業發展的根基。（經濟日報-記者韓肖 文并綜合）