原標題：家庭烹飪，少煎炸、多蒸煮，炒菜最好戴口罩！

清華大學學者發布《家庭烹飪產生PM2.5防護指南》：

少煎炸、多蒸煮，炒菜最好戴口罩

提到室內空氣污染，人們最直接想到的通常是家裝材料散發的甲醛、氡氣，或者是煙民制造的二手煙，但對來自廚房的“暗箭”上心的人卻不多。然而，中國式的烹調方式如煎、炸、爆炒、燒烤等產生的廚房油煙會給人體健康帶來極大的危害。

最新數據顯示，在中國，烹飪、吸煙是居住環境顆粒物主要的室內來源，其中烹飪在室內源的“貢獻”當中甚至會占到70%以上。烹飪時段廚房內的PM2.5平均濃度會升高幾十倍甚至幾百倍，可達幾百甚至幾千微克/立方米（PM2.5濃度達250微克/立方米以上為嚴重污染）。

在這樣PM2.5高濃度的環境下，不論是短期暴露還是長期暴露，都會引起人體呼吸系統、心血管系統相關的功能受損。另外，烹飪時產生的多環芳烴、重金屬等會附著在顆粒物表面，搭著PM2.5這個“順風車”進入人體，使肺癌的患病風險增加。

近日，清華大學建筑學院建筑技術科學系教授、博士生導師趙彬團隊在《中華流行病學雜志》上發布《家庭烹飪產生PM2.5防護指南》，給出了一些解決方案：

煤改氣，健康又環保

與固體燃料相比，使用清潔的燃氣（天然氣、液化石油氣、人工煤氣等）進行烹飪，會使PM2.5的排放減少一到兩個數量級。因此，對于家庭烹飪來說，用燃氣灶或者電磁爐等灶具會是更健康的選擇。

多使用蒸、煮一類更“溫和”的烹飪方式

炒和煎在相同時間內散發的PM2.5重量為蒸和煮的40倍以上。建議在家庭烹飪時多考慮選擇蒸、煮一類更“溫和”的烹飪方式。

炒、煎、炸時做“大鍋菜”

食材的分量也會對烹飪時PM2.5的散發產生影響。一鍋做5人份的菜和做1人份的相比，可以使PM2.5的散發減少＞80%。分量越小，食材與鍋的接觸面積越小，油煙的散發受阻就越小。在炒、煎、炸的時候，盡量把小份菜做成“大鍋菜”，這樣不僅使食材更加營養豐富，還有利于減少廚房油煙。

油溫五六成熱時就放菜

我國一些居民在炒菜時可能會等到油開始明顯冒煙才放入，這時油溫實際上已經超過油的煙點，會達到200℃以上。這與將油溫控制在煙點以下相比，相同時間內散發的PM2.5重量會多出300多倍。

推薦的做菜油溫為“五六成熱”，即將油倒進鍋后，待油面波動加劇，尚未產生油煙（此時油溫在130～170℃）時加入菜。

別用橄欖油炒菜

近年來，橄欖油越來越受到中國居民的青睞。但有關研究卻發現，在油溫被加熱到煙點以上的過程中，橄欖油是常用的幾種烹調油中單位時間內散發PM2.5重量最多的。

所以，建議將其用作涼拌時而非炒菜時的烹調油，類似的還有煙點較低的大豆油、亞麻籽油等。在熱炒時還是盡量使用煙點高的油，如菜籽油、花生油、葵花籽油等。

做完飯繼續開抽油煙機5～15分鐘

理論上講，家用抽油煙機的風量越大，高度越靠近爐灶，水平位置相對于爐灶更靠前（能更好地覆蓋PM2.5散發源以及時排污），對油煙散發的控制效果會越好。

有很多人習慣在停火后立馬關閉抽油煙機，這時廚房內殘余的油煙顆粒物不能通過油煙機及時排出而播散到相鄰區域，所以建議在烹飪結束后繼續開啟抽油煙機5～15分鐘。

必要時戴上口罩再炒菜

在進行爆炒等烹飪活動時，如果家里安裝的抽油煙機排煙效率較低，就有必要戴上防護口罩了。常見的N95、KN95等型號的口罩一般用于非油性顆粒物的防護，而對于廚房油煙中的油性PM2.5則最好選擇KP95型的口罩。KN95型號的防護口罩對PM2.5的實測過濾效率能達到接近90%，KP95的效率會更高，能有效阻礙油煙中的PM2.5通過呼吸進入體內。

使用空氣凈化器捕捉“漏網之魚”

烹飪時可能有一些未能及時排出的油煙成為“漏網之魚”擴散到客廳等相鄰房間，可以配合使用空氣凈化器。最好將凈化器放置在遠離烹飪源的地方，防止高濃度的油煙對凈化器的損耗；同時凈化器宜盡量靠近人員活動區域，保證凈化器的使用效果。（范宏博整理）