原標題：腌制酸菜注意這幾點，謹防亞硝酸鹽超標！

吃酸菜要防亞硝酸鹽

首都醫科大學附屬北京地壇醫院藥學部主任藥師 高燕菁

將白菜腌成酸菜，保存時間長，而且酸菜能長時間保持脆嫩的口感，加上味道酸咸可口，很容易勾起人的食欲。直到現在，酸菜仍是北方人冬天必不可少的一道菜。

從營養角度講，酸菜發酵過程中會有大量有益微生物增殖，微生物會分解白菜中的營養成分來進行新陳代謝，從而產生一些白菜本身沒有或者缺少的營養物質，比如B族維生素和游離氨基酸。經過發酵過程之后，白菜中的營養成分可以被更好地吸收利用。

酸菜與肉類尤其是與豬肉搭配非常合適。酸菜脆爽開胃，味酸，可以很好地中和豬肉的油膩；而豬肉可以提供醇厚的肉香味，營養也達到了互補的效果。

近年來，酸菜中被檢測出含有亞硝酸鹽。2017年，世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單中，在內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽被列為2A類致癌物。

白菜在發酵的過程中，亞硝酸鹽的含量呈先升高后降低的趨勢，這個過程在1個月左右。其中，酸菜在剛開始腌制的4~8天亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天至1個月后幾乎就很少了。所以，只要避開亞硝酸鹽含量的最高的時間，腌1個月以后再吃，就不會太受亞硝酸鹽的影響。如果還不放心，可以在腌制過程中加一些維生素C片，能夠有效減少亞硝酸鹽的產生。

除了亞硝酸鹽以外，酸菜腌制過程中加入大量的鹽也是一個對健康不利的因素。對于三高患者和心血管功能比較弱的老人來說，吃太多高鹽的酸菜會加重病情發展，所以食用酸菜一定要控制好量。