為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。

菠菜

在所有食物中，菠菜的草酸含量最高，草酸容易和人體進食的鈣結合形成不溶性的草酸鈣，該物質不但不能被人體吸收利用，而且還有礙人體對鈣的吸收。為了預防形成結石和影響人體對鈣的吸收，烹飪菠菜時最好用開水焯一下，這樣，大部分的草酸可以釋出，然后才將菠菜或涼拌或炒。

豆角

豆角一定要焯透，以防止中毒。因為豆角和其它豆類蔬菜一樣，都含有皂角和植物凝集素，這兩種物質對胃腸黏膜有較強的刺激作用，并對細胞有破壞和溶血作用，嚴重的還會出現出血性炎癥。中毒后病人可有上腹痛。飽脹、惡心、嘔吐、腹瀉等 。重者可有嘔血、四肢麻木等癥狀。這兩種中毒物質不耐熱，經充分加熱后，就可將有毒物質破壞。預防豆角中毒的主要方法是把豆角徹底炒煮、熟后，再食用。

西蘭花

西蘭花更宜焯水后涼拌食用，采用沸水多水量、短時間焯水處理，可以避免高溫加熱中的營養損失，對健康更為有利；而且，西蘭花有一個重要的特點，就是水煮或用水焯過后顏色會依然翠綠，而且口感更加爽脆。但需要注意的是，在燙西蘭花時，時間不宜太長，否則失去脆感，拌出的菜也會大打折扣；焯水后，應放入涼開水內過涼，撈出瀝凈水再用。

大白菜

大白菜富含多種維生素、無機鹽、纖維素及一定量的碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養成分，有“百菜之王”的美譽。不過大白菜中含有破壞維生素C的氧化酶，這些酶在60~90℃范圍內會使維生素C受到嚴重破壞，而維生素C是怕熱、怕煮的物質，若炒大白菜前先用開水焯一下，就可以很好地解決這個問題。

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