陳皮老姜滋味鵝

采用“陳皮+南乳+腐乳+煲仔醬+片糖”組合調味的方式，為鵝塊注入一股復合香氣，成菜滋味濃郁，筋道耐嚼，入口帶有一絲甜香，百吃不膩。

提前預制：

1、重量在8-9斤的黑棕鵝（又名清遠烏鬃鵝，全國四大名優鵝種之一）1只宰殺治凈，剁成小塊，納盆后加醬油、生抽、生粉各適量抓拌均勻，腌制10分鐘入味。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入腌好的鵝塊，小火煎炒至表面金黃，盛出待用。

3、鍋內重新下底油燒至四成熱，下姜塊35克、蒜子25克、陳皮15克爆香，下入鵝塊炒至充分出香，加煲仔醬40克、鮑汁30克、南乳30克、腐乳25克、米酒25克調味，炒勻后添清水浸沒原料，加入雞粉20克、片糖2/3片、雞汁10克，大火燒開，改小火炆煮20分鐘，關火待用。

走菜流程：

取預制好的鵝肉1000克、原湯800克一同下入鍋中，燒開后下入青蒜段40克、紅椒圈10克稍煮，起鍋裝盤即成。

1、陳皮不可下得太多，每只鵝以3-4片（約15克）為宜，否則成菜會發苦。

2、鵝塊納盆，加醬油、生抽、生粉拌勻腌制10分鐘，下鍋煎炒至表面金黃。

3、鍋下料頭爆香，下入煎好的鵝塊，加南乳、腐乳、煲仔醬等調味。

川式熏魚

上海熏魚口味香，很容易獲得食客的好感，缺點是色澤過深、口味太甜。在制作時，我減少了醬油和糖的用量，加入了自制辣椒汁與辣椒面，口感香且微辣。

魚塊的初加工：

新鮮草魚2條（每條3~4千克）宰殺治凈，去掉頭、尾，從背部將魚一分為二，再剁成寬1厘米的塊，沖去血水，撈出晾干，放入盆中加鹽300克、蔥段80克、姜片80克、小茴香20克、八角25克、桂皮15克、黃酒1500克順時針攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。

走菜流程：

鍋入寬油燒至三成熱，下入草魚肉十塊小火浸炸2分鐘，待魚肉變色、定型后撈出，開大火將油溫升至六成，下入草魚塊復炸1分鐘，撈出控油后迅速掛勻醬汁，取出加辣椒面40克（二荊條干紅辣椒干炒出香后打碎制成）拌勻裝盤，撒白芝麻10克即可上桌。

技術關鍵：

1、腌魚時要攪打到魚肉起粘性，否則炸制后表面結不出脆殼。

2、拌勻的魚必須腌制一晚，使魚肉中的蛋白質凝固，否則炸出來的魚塊易軟塌。

3、醬汁應放涼后再使用，熱魚碰到冷汁，吸得透、掛得牢；醬汁掛勻魚肉表面即成，不可浸泡，否則表層魚肉會變軟，失去干香的口感。

辣炒魷魚絲

食材：

魷魚絲800克，姜2片，小米椒5個，大蒜半個，料酒，鹽，海鮮醬油，白糖，米醋。

做法：

1、鍋中的水開后放入魷魚絲、料酒，快速的用鏟子翻拌，讓魷魚絲被燙稍變色即可關火，速度要快；撈出后將魷魚絲在冷水下沖涼后控干水分待用。

2、炒鍋中油熱后放入小米椒、姜絲熗鍋，小火翻炒讓辣味釋放，至能聞到辣味最好；放入魷魚絲、大蒜片，開大火，快速的翻炒幾下；加入調味料：鹽、海鮮醬油、白糖、米醋各適量，翻炒均勻后即可出鍋。

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