霸王烤香兔

原料：兔子一只（凈重1.8千克左右），西芹、洋蔥絲、胡蘿卜絲、香菜各400克，清水10千克。

調(diào)料：

A：小茴香50克，八角40克，丁香30克，桂皮40克，白蔻50克，花椒50克，香葉30克，孜然60克，味精20克，雞精30克，鹽300克，料酒400克。

B：南乳汁100克，雞蛋3個，面粉50克，海鮮醬150克，全部攪勻待用。

C：孜然粉20克，辣椒面30克，白芝麻20克，鹽5克，混合即成孜然風味料。

制作：

1、把西芹、洋蔥、胡蘿卜、香菜切成小塊，加清水和調(diào)料A混合成腌料汁待用、兔子在清水中漂去血水，入腌料汁中腌制一夜，控干水分、把調(diào)料B調(diào)勻后用刷子在兔子的內(nèi)外兩側(cè)刷勻，放在托盤上入烤箱（上火220°、下火180°）烤20分鐘（其間翻動兩次）；

2、取出再刷一層調(diào)料B，再烤約25分鐘，其間正反翻動兩次，最后烤干時涮清色拉油一次，再烤4-5分鐘即可出爐，整個烤制過程約45分鐘，將烤好的兔子改刀切塊，擺成整形即可食用、上桌時跟上孜然風味料即可。

3、烤制時根據(jù)兔子的大小靈活控制烤制時間與溫度，用的是個頭較大的，如果較小的，烤制30分鐘就差不多、調(diào)料B中的海鮮醬用量不能太多，否則甜味太重，烤出來顏色太暗、腌料中的鹽味要重，這樣才能將蔬菜的香氣腌出來，使兔子充分入味、烤時上下翻動四次，最后刷清油一次，這樣品味顏色最佳。”

苕涼粉黃玉參

制作：

1、把苕涼粉切成小條，水發(fā)黃玉參切成片，均待用。

2、凈鍋放泡椒油燒熱，先下泡姜粒、泡椒粒和蒜末炒香，摻入適量鮮湯并加鹽、味精、白糖調(diào)味，接著把苕涼粉條和黃玉參片下鍋燒制入味，最后撒入蔥節(jié)和青紅小米椒圈，炒勻即可起鍋裝盤。

柏枝鍋巴臘肉

制作流程：

1、臘肉燎去毛茬，與臘排骨一同用溫水泡3-5小時，取出后沖洗干凈，入清水文火煮40分鐘去除多余鹽分，撈出后將臘肉改刀成薄片，臘排骨砍成3厘米的長段。

2、鮮柏枝取嫩芽放入淡鹽水里浸泡半小時殺菌消毒，撈出沖洗干凈待用。

3、鍋巴入五成熱油里稍炸至酥脆，撈出瀝凈油分，擺入盤中墊底。

4、鍋入菜籽油200克燒至四成熱，下鮮柏枝芽50克炸10秒至出香，撈起待用；接著倒入臘肉片150克、臘排骨段100克煸炒至油分析出，放干紅辣椒、干紅花椒各15克、姜、蒜片各10克，加味精6克、料酒5克、白糖5克、鹽少許，撒蒜苗20克翻炒幾下，將柏枝芽倒回鍋里中火翻勻，起鍋倒在鍋巴上即可走菜。

制作關鍵：

1、柏枝芽要先在油鍋里過一下油，然后撈出，快起鍋時再放入，一是防止在鍋里炒制太久，顏色變深、質(zhì)感變蔫；二是避免柏枝香氣過濃，有些客人吃不習慣。

2、倘若臘肉、臘排骨顏色較淺，可適當加點老抽提色。