老鹵咸雞

原料:

紅毛母雞10只(凈重1750克/只)。

調料:

花椒鹽1500克，蔥段、姜片各200克，特制老鹵1桶。

特制老鹵水配方制法:

老母雞20千克、火腿1500克分別焯水，放入不銹鋼桶內倒入清水150千克.大火燒開改小火吊8小時，湯約剩120千克，下入鹽、蒸化的雞油各2500克，白醬油15瓶，味精1500克，蔥段500克，姜塊250克，花椒、八角各100克大火燒開，小火熬10分鐘即可。此鹵反復使用，即成老鹵。

制作方法:

1、理干凈，用花椒鹽擦勻雞身和內腔，腌漬30分鐘，取出沖洗，入沸水中大火焯2分鐘，撈出。

2、放入老鹵，將腹部填入蔥段、姜片的母雞放入老鹵中大火燒開，改用小火燜1小時撈出控湯，放入不銹鋼盤內，用濕潤的紗布覆蓋，客人點菜時改刀成塊，裝盤即可。

石鍋海腸茶樹菇

理由：海腸清炒和入湯較為常見，此菜據干鍋茶樹菇演變而來，調味簡單，鮮咸可口。

原料：茶樹菇、海腸各500克。

調料：香蔥段8克，青紅椒圈5克，A料（蠔油、味達美各10克，草菇老抽6克，老湯300克），白糖、雞精各2克，色拉油1千克（約耗60克）。

制作：

1、將海腸宰殺，切蜈蚣花刀，汆水；茶樹菇用五成熱油炸干備用。

2、鍋中放油燒熱，入香蔥段爆香，放入茶樹菇，入A料燒至入味，倒入海腸翻勻出鍋，撒上青紅椒圈即可。

說明：膠東海鮮菜制作簡單，出菜快捷，最近許多廚師借鑒其它菜系技法，將多種調料互相搭配，口味別出一轍。

雞腿斗蟹鉗

特點：造型美觀，口味清淡，營養均衡。

原料：雞腿菇250克，蟹鉗200克，紅椒1只，面條150克，香菜葉5克。

調料：鹽5克，雞精3克，蒜末4克，胡椒粉2克，糖5克，濕生粉6克，高湯150克，黃酒6克，麻油6克，食粉6克，色拉油1500克，生粉15克。

制法：

1、將面條放入開水鍋中大火煮5分鐘至熟，撈出后用涼水沖洗，控干水分，拍上生粉，用模具制成雀巢形狀，放入燒至五成熱的油中小火炸5分鐘，撈出放 在用香菜葉墊底的盤中備用；用蟹鉗夾把蟹鉗捏破，將蟹鉗肉取出備用。

2、雞腿菇洗凈，切成寬0.2厘米的片，蟹鉗肉用食粉上漿后再用清水沖洗；紅椒切 1×3厘米的菱形片。

3、炒鍋上火，放100克油、雞腿菇、蟹鉗肉大火滑油1分鐘撈出；鍋留油30克，放蒜末小火煸炒1分鐘至出香味，放高湯、黃酒、鹽、 糖、雞精、胡椒粉、雞腿菇、蟹鉗肉、紅椒片，用濕生粉小火勾芡，淋麻油，出鍋裝入雀巢內即可。

制作關鍵：蟹鉗肉要用食粉加工，否則腥氣太重。

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