老娘汁黑叉燒

該菜在“炳勝”黑叉燒基礎上做了兩點改良：第一，自調一款“老娘汁”，加入提亮效果更佳的老冰糖、顏色稍淺的草菇老抽，成品不像傳統(tǒng)版那么黑，而是呈現(xiàn)紅黑色，光潤亮澤；第二，腌料中還加入了鮮香茅和九層塔，老娘汁內則放入了檸檬片，使烤好的叉燒肉微帶清香，咸甜不膩。

原料：

半肥半瘦五花肉1500克。

輔料：

鮮香茅100克，蒜子50克，香蔥30克，干蔥頭20克，生姜10克，九層塔5克，雞蛋2個，洋蔥1個。

自制叉燒醬：

叉燒醬2瓶，排骨醬1瓶，白糖500克，味精100克，二鍋頭白酒50克，四季寶花生醬30克，草菇老抽30克，腐乳20克，頂好芝麻醬10克，香油15克，將以上用料調勻即成。

老娘汁制作：

將平底鍋放在電磁爐上，下麥芽糖800克、老冰糖250克、草菇老抽250克、蜂蜜100克、姜片15克、檸檬片10克，加入清水350克小火熬30分鐘，注意邊熬邊攪，以免糊鍋。

老娘汁

制作流程：

1、五花肉切成規(guī)格為1.5x2.5x25厘米的長條并去皮，沖凈血水、晾干水分。

2、將蒜子、生姜、洋蔥、干蔥頭切片，鮮香茅、九層塔、香蔥切段，納盆后加入蛋液抓勻，再一起倒入自制叉燒醬內拌勻。將晾干水分的五花肉抹一層老抽（約30克），放入醬料中裹勻，密封后放進冷藏冰箱腌制12小時，使醬料和蔬香料的味道充分滲入肉內。

3、取出腌好的肉條穿入叉燒針，肉條之間須間隔一定空隙，使其受熱均勻。

4、待爐溫升至220℃后，掛入肉條保持此溫度烤20分鐘，取出刷一遍自制老娘汁，再次入爐大火烤10分鐘，取出刷第二遍老娘汁，再烤10分鐘，取出刷第三遍老娘汁，并切塊裝盤即可。

技術關鍵：

1、腌料中一定要放雞蛋液，這樣烤好的肉不發(fā)柴、好上色、易起脆。

2、輔料中加入新鮮香茅和九層塔，可以使叉燒肉的回口更香。

3、選用顏色微黃、呈不規(guī)則大塊狀的老冰糖來熬糖汁，既可以掩蓋五花中肥肉的油膩感，又能使甜味更加醇厚。

生炒雙椒蝸牛

材料：

原料：

蝸牛300克，青紅椒節(jié)50克，黃瓜條50克。

調料：

鮮露10毫升，蠔油5克，雞粉3克，糖3克，鹽、姜蔥、料酒、色拉油各適量。

制作：

1、把蝸牛去殼取肉并洗凈，加少許鹽、姜蔥、料酒碼味待用。

2、把碼好味的蝸牛下鍋煎熟，倒出待用。

3、滑鍋留底油，下青紅椒節(jié)、黃瓜條生炒至出香后，倒入蝸牛一起炒勻，其間加鮮露、蠔油、鹽、雞粉、糖調味，再勾一點薄芡炒香，即可出鍋裝盤。

酸湯番茄龍脷魚

主料：

龍脷魚柳200克，酸筍50克，番茄1個。

輔料：

圓泡椒 6個，京蔥1克，姜片2片，香菜段5克。

調料：

番茄醬125克，紅酸湯125克，水1000克，鹽8克，味精10克，雞汁10克，木姜子油10克。

做法：

1、番茄塊去皮，加入京蔥、泡椒、姜片、番茄醬炒香后，再下紅酸湯等其他調料熬制成番茄酸湯。

2、將龍脷魚柳切片，吸干水后腌制少許底味備用。

3、魚片過油，同酸筍絲一同加入番茄酸湯煮制入味，最后放香菜即可。

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