茄子是大家愛吃的蔬菜，吃貨們通常將其做成茄汁拌面、油炸茄餅等，最常見的吃法是直接炒熟，吃起來簡單方便又下飯。不過很多新手在烹飪茄子的時候，卻感到了困難。明明只切了一根茄子，下鍋后卻吸掉了一鍋油，這是要長胖的節奏呀！那么應該怎么辦呢？其實炒茄子最“忌”先放油，下面我們一起偷學大廚的秘方，炒出來的茄子鮮香入味，不發黑不油膩！

第一步，將茄子切成片狀或條狀，放進容器中，然后倒入適量的鹽、白醋，腌制10多分鐘，待到茄子里的水分跑出來后，用手把多余的水分擠掉，放進干凈的容器中，并倒入適量的清水進行浸泡，避免茄子和空氣接觸，從而發黑。

注意：加入適量白醋可以分解茄子內部的酚氧化酶，這樣茄子就不太容易發黑。

第二步，將腌制好的茄子拿出來，倒入適量的淀粉進行混合，這樣可以增加茄子的口感。然后在鍋中燒熱油，將茄子放進去烹炒，直到茄子快炒熟時，往里加入適量的肉末，并放入豆瓣醬、紅油等調味料。

第三步，蓋上鍋蓋，將肉末茄子燜炒5分鐘左右，待到茄子外層金黃酥脆，肉末熟透之后，放入適量的鹽。蔥花進行翻炒，一份鮮香入味，不油膩不發黑的茄子就可以出鍋了。

大廚表示：炒茄子的時候，最“忌”先放油，而要先焯水，待到茄子里面的水分跑出來后，就不會吸走太多油了。

,屠岸無姜,內蒙古音樂網,李燊 http://www.cityruyi.com/lm-1/lm-4/3718.html