燉肉的食材選擇

1、蓮藕

中醫認為,生藕性寒,有清熱除煩之功,煮熟后由涼變溫,有養胃滋陰、健脾益氣的功效。蓮藕與蕓豆熬湯,可改善睡眠質量;和排骨一起煲湯能健脾開胃,適合脾胃虛弱的人滋補養生。需要提醒的是,長時間燉蓮藕,最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿,避免用鐵鍋,也盡量別用鐵刀切蓮藕,以避免其氧化變黑。

2、白蘿卜

白蘿卜有益胃、順氣、消食的功效,能促進膽汁分泌,幫助消化脂肪,其中的芥子油和膳食纖維可促進胃腸蠕動,有助于體內廢物的排出。因此,白蘿卜跟排骨、牛肉、羊肉、豬蹄等一起煲湯,不但補氣順氣,還能減輕油膩感。如果不想白蘿卜的辣味太重,煲湯時蓋子別蓋嚴。

3、土豆

土豆富含膳食纖維等營養素,吃后可刺激腸道蠕動,能緩解便秘。新鮮土豆煮后在水中仍能保持塊狀,吃起來口感很面,所以適合做湯。最常見的就是西餐中的紅菜湯,也叫羅宋湯,把土豆、胡蘿卜、紫菜頭、洋蔥、牛肉一起煲煮,酸甜開胃。此外,土豆牛肉湯也是最經典的搭配之一,其鮮味十足,還能健脾養胃。

燉肉時要注意什么

1、不能用冷水燉肉燉肉不僅美味,而且營養豐富,是許多家庭過年過節的必備菜品。但是,燉肉也是有很多講究的,比如不要用冷水燉肉就是其中很重要的一點。

用冷水燉肉,燉制的時間會較長。這樣,肉就會長時間地浸泡在水中,而造成其中可溶于水的蛋白質成分流失。其次,冷水中往往會含有漂白粉一類的化學物質,它們在加熱情況下會破壞肉類中的B族維生素,降低肉的營養價值。

2、燉肉不宜一直用旺火

上面提到燉肉不宜用冷水,同時也不宜一直用旺火燉,這是因為一直用旺火燉出的肉,無論從營養價值還是口感上,也都是不能讓人滿意的。

因為用旺火燉肉時,火力大,肉受溫高,其中的香味物質就會過早揮發,不待肉完全燉熟,其香味、口感便已大打折扣。其次,一直用大火燉肉,肉中的蛋白質和脂肪成分在凝固后繼續受熱就會老化,另外,大火猛燉時肉中的氮類物質不宜釋放,也會使肌纖維不易煮爛,所以長時間旺火燉出的肉,吃起來會很老很硬。

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