“糖醋里脊”先放糖，還是先放醋？大廚：很多人都不懂，難怪不香！

糖醋里脊（咕嚕肉）— 復制餐廳最熟悉的美味！「咕咾肉」是一道傳統粵菜，最大的特色是利用蕃茄醬、醋、糖制成的酸甜醬汁，無論是大人小朋友都喜愛，甚至也是外國人最熟悉的中式料理之一喔！在北方，大家對「咕咾肉」這個名詞可能比較陌生，但其實就是我們平常在說的「糖醋里脊」、「糖醋排骨」、「糖醋XXX」，學會了這道菜的醬汁，就可以做非常多道不同的菜。另帶一題，大陸地區所稱的「糖醋排骨」和我們所知的有點不同，那兒的糖醋排骨醬汁由醬油、糖、醋、酒、香料…等組成，而我們的糖醋排骨通常就是咕咾肉醬汁。

既然菜名是糖醋「里脊」，理當選擇豬里脊肉，而豬里脊又分「大里脊」及「小里脊」，「大里脊」就是我們常吃的臺式炸排骨、鹵排骨，或是日式炸豬排都是用這個部位，優點價格便宜、肉形完整，缺點是久煮容易老；「小里脊」又稱為「腰內肉」，相對來說價格高一點（其實不會差太多），但肉質比大里脊更軟一點，我們烹飪的時間空間就可以抓比較寬松。小里脊形狀是細長條形，比較無法像大里脊能切出一大片，日式炸豬排店的「炸腰內肉」通常也是小小一塊（然后給你比較多塊這樣）。

如果想要更多油花的肉該如何挑選呢？這里就建議用「梅花肉」啦。梅花肉的脂肪穿插瘦肉中，越煮越嫩，卻又不像「五花肉」有時會膩口。所以會用到五花肉或是排骨的料理，我都會用梅花肉喔！

最后提提油炸的部分，買一把紅外線溫度探測器是很好的投資（其實也沒多少錢XD），我們可以很容易監測油溫，不用再靠各種稀奇古怪的方法或經驗。如果不想油炸，使用半煎炸的方式，就是鍋中放入比平時煎還更多的油來煎肉，可以參考這篇日式炸豬排；或者家里有烤箱，也可以參考之前我寫的京都排骨—如何用烤箱做出排骨酥。不過必須老實說，后兩者方法效果都不如油炸，大家就自己評估啰！

糖醋里脊

※食材：

豬小里脊肉300g、洋蔥、青椒、黃椒、紅椒各半顆、粗粒地瓜粉少許、

腌漬醬料：

醬油1大匙、米酒1大匙、糖1小匙、白胡椒些許、雞蛋半顆

咕咾肉醬汁（糖醋醬）：

蕃茄醬、白醋、糖各3大匙、水50cc、太白粉1小匙、香油1小匙

※步驟：

1. 洋蔥、青椒、黃椒、紅椒切成菱形狀。

2. 豬小里脊肉切成一口大小放入腌漬醬料20分鐘。

3.豬肉平均沾滿粗粒地瓜粉，下油鍋180度炸2分30秒。

4.起另一鍋將蔬菜炒熟，加入咕咾肉醬汁以及炸好的豬肉即完成。

來看看有什么食材！

蔬菜切成菱形狀，順便學一下椒類怎么切比較方便喔！

腌漬醬料混合好。

豬小里脊肉切成一口大小。

腌漬20分鐘。

準備一些粗粒地瓜粉，豬肉沾附粉類。

這時候先熱油鍋，順便讓豬肉反潮，粉比較不容易脫落。

咕咾肉醬汁混合好備用。

油鍋測得油溫180度。

時間設定2分30秒。

將豬肉一個一個放下去炸，最后油溫大概在150-160之間，時間到就取出。

至于要不要回炸逼油呢？我自己很少這么做，覺得沒有差很多且麻煩，各位有興趣可以試試看。

將炸好的豬肉放在網子上面瀝油。

中華炒鍋放一些油。

炒熟蔬菜。

青椒最后再加快炒一下就好，因為炒久了會變色不好看喔！

加入咕咾肉醬汁稍微煮一下。

最后加入炸好的豬肉混勻醬汁即可。

經典的咕咾肉就完成啦！

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