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數百年不變的煙熏火燎

進入了臘月，人們又開始忙著制作各種臘味，特別是在農村，各家各戶的院子里又掛滿了一條條的臘味，林林總總、琳瑯滿目。

特別是傳統的臘肉，重鹽腌漬后，再經過數天的晾曬。直到一滴滴的開始滴瀝出多余的油脂才行，下面就是最濃墨重彩的一筆，煙熏。

在過去，要用香柏樹的青枝煙熏出來的臘肉，有著一股天然的濃郁香柏味，特別香醇凝重。

臘肉，也成為了民間的寵兒，數百年不變的煙熏火燎。

現在，很多人搬進了城里，沒有了做傳統煙熏臘肉的條件，也只能用速成法。

愛吃臘肉，又怕亞硝酸鹽

臘肉這種傳統食品，因為經過數天的腌漬、晾曬、煙熏，故臘肉含有一定量亞硝酸鹽。這也讓很多人對臘肉望而卻步，經不住美味的誘惑，又對

“亞硝酸鹽”心有余悸。

這其實，大可不必，愛吃臘肉又怕亞硝酸鹽，它可阻斷亞硝酸鹽有害作用，與臘肉絕配。這種與臘肉是天生一對的絕配食材，就是蒜苗，又稱為青蒜，一種冬季的應季新鮮食材。

青蒜苗含有一種可阻斷亞硝酸鹽致

Ca

性的有效成分，可最大程度阻斷亞硝酸鹽的致

Ca

性。讓人們品嘗美味的同時，再也不用心有余悸。

蒜苗炒臘肉

主料：

青蒜苗

2

3

0

克、

臘肉

20

0

克

配料：

蔥

5

克、姜

5

克

、

干紅辣椒

5

克（可選）

調料：

植物油

30

克、料酒

10

克、

清水

30

克、

鹽

1

克、白糖

2

克（可選）、味精或雞粉

2

克（可選）

說明：

所有標注

“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1

、

選用自制煙熏臘肉一塊，約

200

克，用清水清洗一下表面。

煙熏臘肉的詳細做法，請移步至前幾天的文章與視頻。

把臘肉放入一不銹鋼小盆，放入蒸籠，水沸后計時，蒸

30

分鐘。

2

、

把蒸好的臘肉略微放涼，經手后趁熱切成錢幣厚的薄片。切蔥花

5

克、小薄姜片

5

克，無辣不歡的朋友，可以調入少量干紅辣椒小段，約

5

克，增加干辣濃香。

3

、

選用新鮮的青蒜苗，擇干凈后凈重約

230

克，清洗干凈后，斜刀切成

3

厘米的青蒜苗段。

青蒜苗的莖段與葉段成熟度不一致，一定要分開存放，先后下鍋。

4

、鍋內倒入植物油

30

克，油溫四成熱，下入切好的臘肉片，小火把臘肉炒香煸透，要炒至臘肉肥肉部分透明。下入干紅辣椒小段（可選）、姜片、蔥花，熗鍋出香。淋入料酒

10

克，再次炒出香味，去腥提鮮。下入青蒜苗莖段，淋入清水

30

克，大火翻炒斷生。再下入青蒜苗葉段，

鹽

1

克、白糖

2

克（可選）、味精或雞粉

2

克（可選）

，

開大火，快速翻炒均勻。

5

、

把做好的蒜苗炒臘肉盛入淺盂盤，趁熱上桌享用。

蒜苗絕對是一種適合冬季吃的應季好食材，豐富維生素、膳食纖維素，對人大有裨益。

它可阻斷亞硝酸鹽有害性，與臘肉絕配，愛吃臘肉再不怕亞硝酸鹽。

注意事項

1

、這臘肉，是前段時間自制的一種最接近傳統法的煙熏臘肉，受到了很多朋友喜歡。

想制作臘肉的朋友，請移步至前幾天剛發表的有關臘肉制作的一篇詳細圖文與一篇視頻。

2

、這道菜吃的就是臘肉原汁原味的臘香味道，

建議別過度調味，單純把臘肉煸炒出香，簡單調配一個咸度，有一個基本的咸鮮底口最佳。

3

、

臘肉含有一定量鹽分，所以這道菜鹽的用量是

“半鹽”，最多不超過

1

克才行。

臘肉一定要先蒸一蒸，一個是方便切片，其實也更有風味。

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