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家常菜

的做法

，

基本就

是這三類：

炒

肉菜、炒雞蛋菜、清

炒

素菜。今天，

咱們就來做一道

炒雞蛋的菜。

一說起炒雞蛋，

朋友們

都會說

“炒雞蛋還不簡單”

，同樣是炒雞蛋，有人炒得鮮香滑嫩，有人炒得

油膩無味

。炒雞蛋一定

要

高油溫來炒。蛋液倒入

后

快速凝固，炒出來的雞蛋才滑嫩，這就

是所說的

“熱鍋熱油”。

首

先

要空燒

鍋體

，

使鍋體

溫度

快速

提

升

上來

。

這樣，再倒入植物油，油溫會短時間內達到

“七成熱”，極大地縮短了油脂加熱時間，減少了有害物質的生成。這就是關于炒雞蛋的核心技術，“熱鍋熱油”。

要想炒出的雞蛋滑嫩鮮香，蛋液內按

照

每個雞蛋補溫水

5

克的比例，攪

打

入適量

的

溫水，這樣炒出的雞蛋特別滑嫩鮮香。

扁豆現在正是最應季的食材，綠綠的枝葉上

開出一簇簇的白花，結滿了密密麻麻的成串的

鮮嫩

扁豆，看著都誘人。

趁鮮嫩摘了一盆，做一道家常菜。雞蛋這樣炒鮮香滑嫩，搭配應季食材，做出美味家常菜。

扁豆絲炒

雞蛋

主料：扁豆

370

克、

雞蛋

4

個

配料：蔥

10

克

調料：植物油

40

克、鹽

0.5

2

克、白糖

1

2

克、

味精或雞粉

1

克

（可選）

、

溫水

20

克（可選）

說明：所有標注

“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1

、鮮嫩扁豆

370

克，擇去兩邊的邊絲，把擇好的扁豆清洗干凈，切成細絲

備用

。

2

、鍋內倒入清水，大火燒沸后，調入

適量

鹽

和

植物油，

這樣

可

以

使焯水的青菜色澤翠綠，是一個

非常

實用的小妙招。

保持大火

足

騰狀態，下入細扁豆絲，再次沸騰后，繼續焯水

2

分鐘左右至扁豆絲成熟。

撈出快速在水管下面沖涼，控凈水分。

3

、雞蛋

4

個

，打入碗內，調入鹽

0.5

克、白糖

1

克、溫水

20

克（可選），攪打成均勻細膩的

全

蛋液。提前

空燒

鍋

體

，倒入植物油

40

克，油溫差不多七成熱，有油煙微微冒出時，把攪打好的

全

蛋液倒入，用筷子快速劃散，炒至雞蛋淺金黃色

，

放入蔥花

10

克，出蛋香

。

4

、

把焯水的扁豆絲下入，淋入

清水

2

0

克

，

大火翻炒均勻。調入

鹽

2

克、白糖

2

克、味精或雞粉

1

克（可選）、

快速翻炒均勻。

5

、停火，把做好的扁豆絲炒雞蛋盛入淺盂，趁熱上桌享用。美味家常菜，鮮香滑嫩的雞蛋，與應季食材完美搭配。

注意事項

1

、

吃扁豆、蕓豆等各種堿性食材，一定要徹底焯熟或炒熟，這點一定要牢記。

2

、

要想炒出的雞蛋滑嫩，一定要

先

空燒

鍋體

，

使鍋體

溫度

快速

提高上來

。

這樣，再倒入植物油，油溫會短時間內達到

“七成熱”，極大縮短油脂加熱時間，減少有害物質的生成。這

一

炒雞蛋的核心技術，

“熱鍋熱油”

要掌握

。

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