紹子魷魚

這是道傳統川菜。選用干魷魚為原料，經水發、拉油、燒制三步成菜，顏色紅亮誘人，口感韌中帶脆。

原料的初加工：

選用產自阿根廷的干魷魚，其價格與國產干魷魚差不多，但肉質肥厚，燒熟后極有韌勁。將干魷魚放入熱水中，每斤水加食用堿5克攪勻，浸泡至水變涼，將水倒出，再倒入熱水、加堿面浸泡，如此反復幾次，魷魚就能發好，用清水反復洗凈堿味后，改刀成長7厘米、寬4厘米的長方形片再入菜。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入魷魚塊250克快速拉一下，待其表面收緊，撈出瀝油備用。

2、鍋入色拉油60克燒至五成熱，下入姜末30克、洋蔥末25克、蒜末15克炒香，放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂，待肉末變色撥至鍋邊，在油中放入紅泡椒碎50克、紅油豆瓣30克小火炒出香味，倒入魷魚塊，加高湯200克，調入鹽5克、雞粉、糖各4克、生抽3克，中火燒5分鐘。

3、在燒魷魚時另起一鍋，入底油燒至五成熱，下入干辣椒段5克爆香，放青筍片100克，調入少許鹽大火爆炒至斷生，盛入盤底，然后將燒好的魷魚蓋在上面，撒香蔥碎、蒜苗碎各15克即可走菜。

技術關鍵：

1、發干魷魚時要放少許食用堿，這是因為食用堿有使蛋白質親水的作用，用堿水泡魷魚，才能使其內部的蛋白質充分吸水，吃起來自然就有脆嫩的口感。

2、拉油時溫度要高，燒至七成熱時放入魷魚，3-5秒即可撈出。高溫使得魷魚表皮迅速收緊，能有效鎖住內部的水分，保證脆嫩口感。

風味板筋

制作：

1、把牛板筋入鍋汆水后，放高壓鍋里加五香鹵水壓至軟熟時，取出來晾涼了切成片。

2、然后納盆加辣椒醬、姜末、蒜末、油酥花生碎、熟芝麻和榨菜粒拌勻，裝在墊有蔥絲的盤中，點綴些蔥花即成。

豉油皇干煎清遠雞

雞肉嫩滑，翻炒后依然保留內里的鮮甜汁水，是餐桌上受歡迎的主菜。

原材料

主材：清遠雞半只、鮮冬菇200克、干蔥100克、蒜子100克、香菜100克。

調料：黃油40克、糖適量、豉油適量。

制作：

1、清遠雞洗凈，去骨切條略腌待用。

2、鮮冬菇洗凈，切成小條待用。

3、香菜洗凈，擇葉，切成小段待用。

4、蒜子、干蔥洗凈，切成小片待用。

5、先把雞條煎熟，隔油待用。

6、起油鍋將蒜片、干蔥片爆香，再放進黃油、雞條、冬菇、香菜段，加糖調味，翻炒出鍋，放于盤中即成。

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