羅西尼鴨肝牛排

此菜的創(chuàng)意來(lái)自于意大利音樂(lè)家羅西尼，他讓廚師將肥肝與牛排一同煎制，使肥肝中流出的油脂滲入牛排中，口感更油潤(rùn)、香氣更濃郁；此菜在制作時(shí)選用了厚度在2.5厘米至3厘米的菲力牛排，口感扎實(shí)、汁水充盈，搭配柔滑細(xì)膩的肥肝，讓食客的滿足感爆棚！

批量預(yù)制：

1、菲力牛排10塊（每塊厚度在2.5厘米至3厘米，重量不低于170克）放在不銹鋼案板上，表面撒海鹽35克、黑胡椒碎40克，不斷按摩腌制30分鐘。

2、在牛排表面淋適量色拉油，再按摩約3分鐘，使油脂浸入牛肉、肉質(zhì)纖維更加松弛。

3、鍋入提前做好的牛排茄汁250克小火燒開(kāi)，加淡奶油50克、黃油20克攪拌均勻，撒適量黑胡椒碎即成紅酒奶油牛排汁。

走菜流程：

1、法式肥肝1塊放入盤(pán)中，表面撒細(xì)海鹽、白胡椒粉，腌制2分鐘。

2、將平底鍋燒熱，倒入色拉油25克燒至五成熱，鋪入菲力牛排1塊煎至兩面上色，然后在牛排旁放法式肥肝1塊煎約2分鐘至兩面金黃。

3、起鍋將牛排裝盤(pán)，淋入熬好的紅酒奶油牛排汁150克，放芝麻菜葉1根，再將法式肥肝放在牛排上，點(diǎn)綴芝麻菜葉、櫻桃蘿卜、法香、三色堇，撒荷蘭芹碎2克、黑胡椒碎1克即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、煎制牛排時(shí)溫度最高可達(dá)240℃，而橄欖油大多適用于低溫烹調(diào)，高溫煎炸時(shí)不僅香氣寡淡，還會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分；而黃油在高溫加熱時(shí)極易糊鍋，且過(guò)于濃郁的香氣會(huì)遮蓋牛肉的原味，所以煎牛排通常使用植物油，如色拉油、熟菜籽油等。

2、如果食客點(diǎn)單時(shí)要求五分熟，那么煎牛排時(shí)只需將其加熱至四分熟即可，裝盤(pán)后澆入溫度較高的紅酒奶油牛排汁，上桌時(shí)剛好五分熟。

新派風(fēng)味鵝掌

重慶有兩個(gè)半湯菜特別有名，一個(gè)是“酸辣粉”、一個(gè)是“鵝掌湯”，我借鑒這兩種半湯菜，做出此菜，把湯粉和鵝掌結(jié)合在一起，用野山椒獨(dú)有的酸辣來(lái)調(diào)味，使鵝掌更加有味，并且把野山椒絞成蓉，燒好后再濾渣，使成菜吃辣不見(jiàn)辣，菜中的湯粉吃起來(lái)就像吃酸辣粉一樣，風(fēng)味獨(dú)特，特別受歡迎。

具體制作方法：

將450克鵝掌去鵝指洗凈，在清水中浸泡30分鐘，去盡血水，入開(kāi)水中加姜、蔥、料酒飛水1分鐘撈出備用；100克龍大湯粉在開(kāi)水鍋里煮至九成熟撈出備用；80克野山椒用攪拌器絞成蓉備用；鍋放底油燒至三成熱，下姜、蔥、野山椒蓉、20克酸蘿卜蓉煸香，加400克高湯、鵝掌，大火燒開(kāi)后改小火燒40分鐘左右，加2克鹽、3克味精、3克雞精、6克白醋調(diào)味，撈出鵝掌，高湯濾渣后留用；湯粉加3克鹽調(diào)味，放在墊有黃瓜片的盤(pán)中，上面放鵝掌，澆上熬制鵝掌的高湯，撒青紅椒粒、蔥花，淋香油即可。

制作這道菜需要注意的是鵝掌一定要洗凈血水，否則顏色發(fā)黑；最后還要澆高湯，所以湯粉一開(kāi)始不要煮全熟，否則吃的時(shí)候很容易斷。

公社招待菜

制作：

1、把鹵熟的雞蛋（5枚）放六成熱的油鍋里，炸至呈虎皮狀時(shí)，撈出來(lái)切成兩半待用。

2、取豬的三線五花肉，先在五成熱的油鍋里炸一遍，撈出來(lái)后待用。

3、凈鍋入色拉油燒熱，下南乳醬、黃豆醬和叉燒醬炒香，摻入鮮湯調(diào)入老抽后，再把五花肉放進(jìn)去燒至入味熟透，撈出來(lái)切成厚片待用。

4、凈鍋入香料油燒熱，下豆瓣醬、辣椒粉、泡椒段和火鍋底料炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)后，把白菜條、青筍頭、肉丸子、豬肚條等下鍋煨熟，臨起鍋之前，調(diào)入白糖和味精，盛入器皿內(nèi)，最后把鹵雞蛋和五花肉片擺在上邊，即好。