羊城紙包骨

特點：口感酥香、微辣，顏色亮麗，造型精致，適合做宴會菜。

原料：新西蘭羊排一塊（約400克），切碎的洋蔥、胡蘿卜、野山芹、香菜各20克，香辣酥20克，熟花生米10克，青紅椒米10克，錫紙一張。

調料：勁豪雞汁15克，骨頭湯750克，鹽15克，蔥、姜、八角、花椒、香葉少許，色拉油1千克，孜然粒5克。

制作：

1、取羊排一塊用清水浸泡約2小時，然后汆水洗凈，放入高壓鍋內，加入勁豪雞汁、骨頭湯、鹽、切碎的洋蔥、胡蘿卜、野山芹、香菜及蔥、姜、八角、花椒、香葉，上火壓10分鐘取出。

2、用刀把羊排單根割開，入六成熱的油中炸至外酥里嫩，撈出，取一張約30厘米見方的錫紙，先在錫紙上放斬碎的香辣酥、斬碎的熟花生米、青紅椒米和炒熟后壓碎的孜然粒，然后把炸好的羊排整齊地擺在香辣酥上面，包成長方形，收口處朝下，以使香辣酥、花生米等的香味與羊排相融合。羊排放入墊有竹網和花邊紙的盤中，在錫紙上開一個十字刀口，把錫紙翻開，用香芹、蘭花點綴盤邊。

點評：這道菜中香辣酥與羊排搭配很好，在做法上，用錫紙把香辣酥等調料和羊排包裹住，起到利用羊排的熱量把調料味道火局入味的作用。如果下墊燒熱的鐵板一起上桌，則入味更充分，成菜效果更好。

老水滑肉

主料：新鮮豬肋條肉300克。

配料：海帶絲100克、水發黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。

調料：鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。

味型：代色咸鮮味。

制作：

1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋腌制上漿腌碼；

2、入開水中小火汆煮熟備用；

3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲，蔥花即可。

一鍋兩吃香辣蝦

特點：先炒后涮，香辣味濃，風味獨特。

原料：竹節蝦400克。

輔料：水發魷魚200克，青筍條150克，炸熟土豆條150克。

調料：自制火鍋底料50克，蔥姜蒜各10克，芝麻5克，火鍋老油200克，青椒10克，海鮮醬10克，蝦醬8克，醪糟6克，料酒15克，雞精8克，味精6克，鹽8克，胡椒面少許。

制作：

1、竹節蝦去泥腸，洗凈放鹽、料酒碼味5分鐘。后過油炸至七成熟，水發魷魚剞花刀汆水成卷。

2、炒鍋置火上加火鍋底料、老油，燒至七成熱時下芝麻、蔥姜蒜、青椒炒香，加海鮮醬、蝦醬稍炒放入過好油的竹節蝦，中火炒20秒加入醪糟、料酒，稍加翻炒加入輔料及雞精、味精、鹽、胡椒面即成。

3、吃完后添加高湯，即可同火鍋一樣涮食。

自制火鍋底料：

原料：大紅袍火鍋底料10袋，干燈籠椒1000克，花椒500克，八角10克，桂皮15克，香葉20克，丁香5克，草果6料，紫草20克，豆蔻6克，老姜200克，牛油2500克，麻椒200克，雞湯4000克。

調料：鹽10克，味精20克，雞粉20克。

制作：

1、鍋加牛油（煉制后的）下入老姜煸香，加干燈籠椒、花椒、麻椒、八角等香料加雞湯下香葉調味用文火熬制三個小時。

2、將熬好的麻辣汁用沙布過濾，取湯渣，另起鍋倒入麻辣汁下大紅袍火鍋料熬制十分鐘即可。

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