羊頭搗蒜

特點：蒜香濃郁，微酸可口，羊頭鮮嫩，無腥臊異味，是羊肉菜肴中的佳選。

原料：去毛羊頭1顆(毛重約2000克,凈重約1500克）,腌蒜50克,大蒜150克。

調料：蔥、姜各30克,鹽50克,味精8克,白糖10克,陳醋200克,生抽50克，花椒8克,干辣椒5克,香葉2克,小茴香5克,香油10克,辣椒紅油30克。

制作：

1、蔥洗凈、切段；姜洗凈、拍松；羊頭從下巴處掰開，沖洗干凈，用冷水浸泡1小時，取出后放入不銹鋼鍋(桶)內加冷水沒過羊頭，小火燒開，打去浮沫，加入蔥段、姜、花椒、干辣椒、香葉、小茴香、鹽40克小火燜30分鐘，撈出后趁熱剔下羊頭肉，切成長5厘米的條；將去肉后的羊頭從中縫處敲開腦殼，露出羊腦(不要下巴）,把切好的羊頭肉整齊地碼放在羊腦上即可。

2、將大蒜搗成泥放入碗中，加入鹽10克、味精、白糖、陳醋、生抽、腌蒜，淋入辣椒紅油和香油制成調味料，同羊頭一起上桌，客人可以夾羊頭肉蘸調味料食用。

師傅點撥：

1、羊頭選用和林格爾縣當年生的羯羊，此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草藥，飲山中之甘泉,故肉質鮮嫩,無腥臊異味,選用此羊頭為最佳;如果買不到這樣的羊頭,可用別的污染少的羊頭代替。

2、羊頭必須用冷水慢慢燒開,然后用小火燜制,否則羊頭表面的肉成熟了,腦殼中的羊腦還沒有成熟;另外，如果用大火燜制羊頭肉,羊頭肉的表皮容易破裂。

3、大蒜必須搗成泥，不要切成末，否則蒜味不夠濃郁。

備注：腌蒜的制作：大蒜剝皮、洗凈，控水后裝入玻璃缸中，放入陳醋（陳醋以沒過蒜瓣為好）中密封浸泡7-8天即可。

辣椒紅油的制作：

原料：干紅辣椒500克，色拉油1500克。

制作：

1、將干紅辣椒放入80℃的熱水中浸泡1.5小時（水以沒過辣椒為好），取出放入攪拌機中攪碎，取出備用。

2、鍋內放入色拉油，燒至兩成熱時放入攪碎的紅辣椒小火熬20-30分鐘（熬制攪碎的紅辣椒時油溫始終不要超過七成），離火后過濾即可。

石雞鮮椒蟶子皇

特色：

此菜操作極其簡單，上菜速度極快，口味卻非常誘人，適合在生意比較忙的酒店，或是大型宴會上推出，效果非常好。

原料：

養殖仔石雞10克，蟶子150克。

調料：

A料（鹽、雞粉、雞汁、小米椒各5克，糖3克，鮮椒10克，黃燈籠椒7克）

B料（上等骨湯100克，鹽3克，味精4克，雞粉2克）

制作：

1、將蟶子去殼洗凈；石雞宰殺治凈。

2、蟶子、石雞分別與B料混合，蟶子蒸制3分鐘，石雞蒸制10分鐘，至肉質完全入味，取出，用A料將其一起拌勻，上桌即可。

關鍵：

蟶子、石雞的蒸制時間不要太長，避免將其蒸老，肉感發死，鮮味也會流失。

臘腸蒸南瓜

原料：

南瓜、臘腸、蒜、生抽、耗油、白糖、香醋、剁椒、香油、蔥。

做法：

1、南瓜切塊洗凈，臘腸和蒜分別切末；

2、一勺生抽一勺蠔油一勺白糖一勺香醋一勺剁椒少許香油調成醬汁；

3、南瓜倒入塔吉 鍋中鋪平，臘腸蒜末倒在南瓜上；

4、淋上醬汁蓋好蓋子 微波爐加熱7分鐘悶3分鐘即可，撒上香蔥。

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