近日，最新版的廣州米其林指南發布，成為城中餐飲界熱議的焦點。這是米其林來穗的第二年。去年6月份，當首版米其林指南發布后，二、三星空缺的消息，一度令不少人難以接受，故而關于米其林指南水土不服的聲音不絕于耳，“外國人不懂中國人的胃”的自我調侃亦不鮮見。

　　今年廣州米其林指南的發布會現場，氣氛緩和不少。有別于去年，今年首次出現了米其林二星餐廳，三家餐廳新入榜米其林一星榜單。榜單的變化，亦反映出廣州餐飲一年間的變化。

　　國際化程度加深

　　入榜菜系從13個增至18個

　　在最新發布的廣州米其林指南中，菜系從首版的13個增至18個，印度菜、印尼菜、新加坡菜亦榜上有名。

　　而在一星餐廳中，有三家新上榜的餐廳，“宋”是一家川菜餐廳，亦是首家廣州星級米其林川菜餐廳。主廚曾懷君是四川人，2016年來到廣州，有35年料理川菜的經驗。曾懷君表示，餐廳開業剛滿一周年，這個獎對他們來說是雙喜臨門，接下來還將陸續開新的門店。

　　事實上，高端川菜頗受國際友人的偏好。比如近年來在高端餐飲界名聲鵲起的江振誠，則是以法國料理的理念，重新演繹川菜，其主理的餐廳，人均消費逾千元，出品受到饕客們的追捧。

　　米其林（中國）投資有限公司副總裁、米其林中國區品牌傳播與米其林體驗業務總監鄭曉燕表示，川菜入榜一星，以及更多其他菜系入榜廣州米其林指南，說明廣州餐飲的國際化程度正在加深，并且提供的餐飲服務更多元，這是可喜的變化，亦有助于吸引外地游客來穗旅游。

　　追根溯源，“食在廣州”的美名亦源于開放包容的城市氛圍。自秦漢始，廣州歷代皆為商業之都，廣東成為商業大省。濃郁的商業氛圍造就了一批廣州商人，有官商、海商和“牙商”，他們走南闖北，促進了國內城市的發展，也促進了廣東飲食文化的交流與繁榮以及飲食文化的社會化。作為中國唯一一座千年不衰的通商口岸，“走廣”的活躍，亦帶動了一方飲食文化的蓬勃發展。據《粵菜溯源錄》記載，清末民初是粵菜最為多姿多彩之時。1912年廣州南園酒家開業，開啟了廣東菜的鼎盛時期，緊接著廣州四大酒家成為了粵菜繁榮的象征，珠江北岸的各大酒樓食肆成為廣東豪紳要人的必去之地，直至上世紀二三十年代，茶樓食肆生意熱鬧非凡；上世紀八九十年代，是粵菜繁盛的另一個時期，餐飲成為個體戶創業的重點領域，中國第一代個體戶高德良曾回憶道：“那個年代，飲食攤檔搞得成行成市，只要你有上百元，一坐下來就能當老板。”彼時，廣州酒家、惠如樓、蓮香樓等著名粵菜餐館客似云來。

　　隨著廣州國際化程度越來越高，其他菜系在這里亦找到了生長的土壤。除了粵菜，川菜、湘菜、西北菜、日本料理、韓國菜、印尼菜等等亦受到不同程度的歡迎。

　　首現二星餐廳

　　粵菜創新能力在提升

　　口味固然是美食評選中的重要緯度，但對于米其林而言，這顯然不是唯一的維度。根據米其林官方披露的五大標準，即食材的質量、風味和擺盤，準備食物的技巧和口味的融合，創新水平，是否物有所值，烹飪水平的一致性，可見口味只占20%，而另一個重要緯度是創新水平。

　　本次晉升二星的“江”餐廳，被視為創新的代表。米其林官方如是評價道：在這里，經典粵菜在傳統與創新的技藝碰撞中取得平衡，同時融入了令人眼前一亮的日本和西方元素。

　　“江”餐廳主廚黃景輝認為，這次“升二星”跟團隊的努力和優質服務等多方面有著密切的關系。他們十分注重菜品的創新，會不斷根據時令季節變化，每個月都會有新的菜式。

　　無論是仍舊摘得一星的其他七家粵菜餐廳，還是新入榜的三家一星餐廳，均注重傳承和創新中的平衡。

　　創新的基因源自何處？業內人士分析稱，一方面源于國際化程度的加深，廚師的視野更廣，新的要素和靈感來自于其他菜系，比如粵菜與東南亞菜的融合，粵菜與西餐的融合；另一方面則源于市場日新月異的需求，廣州作為全國最大的旅游客源地，擁有熱愛旅游的龐大人群，他們走南闖北，領略過異域他鄉的饕餮美味，“重食輕穿”的消費理念加上豐富多彩的飲食體驗，貪新不厭舊，亦倒逼餐飲界不斷更新迭代，推陳出新。

　　食客未必買賬

　　超六成網友表示不完全認同米其林指南

　　最新的指南發布后，南方日報、南方＋記者面向讀者發起了一項小調查，了解網友對今年米其林評選結果的看法。投票結果顯示，34.43%的網友對今年評出的星級餐廳表示滿意，認為今年的星級餐廳高端大氣上檔次，但超六成的網友對此不太滿意，有超過40%的人認為星級餐廳的評選結果不太符合心中的廣州美食榜，剩下25.41%的人覺得有更好的餐廳沒評上。

　　記者在某平臺搜索各星級餐廳的人均消費價格發現，從平臺用戶貢獻的數據來看，星級餐廳中人均消費最高的是麗軒，平均超過600元，最“親民”的則是半島名軒，人均消費僅為100余元，11家星級餐廳的平均人均消費在350元左右。在“物有所值”上，廣州本土食客有著自己的標尺。超過90%的網友認為米其林星級餐廳的價格偏貴或性價比低。

　　有多少人真正體驗過一星餐廳呢？調查數據顯示，近四成的網友表示沒有吃過，32.79%的網友吃過1至3家，18.85%的網友表示吃過4至6家，9.84%的網友吃過7家以上。可見，米其林指南或有一定的帶客作用，但并不十分顯著。

　　對于米其林“水土不服”的爭議，鄭曉燕表示，米其林指南有一群非常特別而神秘的“美食偵探”