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面（五）唐魯孫炸醬面

北京小吃很傳統(tǒng)，這幾天又給翻出來，炒的很熱。歷史就像北京炸醬面，可以揉的很軟，也可以揉的很硬，可以做成一根面，也可拉長七百公里，是你想把他們怎么樣。

北京炸醬，就是用油炒醬，放的油多了，叫炸醬了；后來又把肉加進去。民國后，炸醬基本定型。有純黃醬的有黃醬加甜面醬的；黃醬和甜面醬還要七成黃醬三成甜面醬的。老百姓和飯館里做法也不一樣。老百姓各家也有各家的做法。

唐魯孫去了臺灣，寫北平的吃食，引得一些北平離鄉(xiāng)古舊，鄉(xiāng)愁和口水一起涌出。

他寫炸醬面，有朋友照著法兒，在家做著吃，吃完不過癮，問炸醬面還有別的做法沒有。這逼的唐魯孫炸出新吃法：舍間研究出一種新法作醬，不用肉丁肉末，而用蝦米和雞蛋，渤海灣青島煙臺沿海一帶有一種小蝦米，北平海味店稱它「小金鉤」，只有兩叁分長，通體瑩赤，鮮度極高，吃得時候用滾水泡上半天，蝦肉才能同軟，雞蛋另外炒好打散，蔥姜邊鍋將醬炸透，然後把雞蛋蝦米一塊下鍋炒好，拿來拌面。

昨天我按唐魯孫的方兒，吃了一頓。感覺蝦米很香，搶了醬的香味。同時嘗了肉丁炸醬，尤其里面肥肉丁子裹著醬，拌在面條里，用什么詞去形容這個好吃呢，只有兩個字，“過癮”。

吃炸醬面，有好醬，還要有好面。在北京在全國的家庭里，吃任何味道的面，面好才是好。家里面要是有一款伸手就得，像自己手搟的面或是大師傅抻出來面，那是幸福。

大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹飪協(xié)會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中國烹飪聯(lián)合會名廚協(xié)會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜創(chuàng)始人

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Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.